Ceviche de daurade, salade de cactus et Piment Morita une recette proposée par Jean-Baptiste Ascione (ancien candidat Top Chef) à la tête du restaurant La Machine à Coudes à Boulogne Billancourt (92) dans le cadre du prochain festival Que Gusto à Paris (du 15 au 25 juin 2017)
– 1 daurade
– 200g de feuilles de cactus
– 2 citrons jaunes
– 1 citron vert
– Piment Morita
– 2 poivrons rouges
– 1 tomate
– 1 tête d’ail
– 2 oignons rouges
– Huile d’olive
– Huile de sésame
– Sel et poivre
– 1 avocat
– Graines de sésame torréfiée
– Tailler la daurade en tranches. Extraire le jus des citrons jaunes et verts et laisser le poisson mariner en immersion totale pendant 3 minutes.
– Émincer finement les feuilles de cactus. Assaisonner avec l’huile de sésame le sel, le poivre et les graines de sésame.
– Tailler grossièrement le poivron, la tomate, les oignons et 2 gousses d’ail. Disposer les légumes dans un bac avec quelques piments Morita, couvrir avec de l’aluminium et enfourner à 180°C pendant 40min.
– Une fois cuite, mixer la préparation avec l’huile d’olive, le sel et le poivre afin d’obtenir un coulis bien lisse.
– Éplucher l’avocat, le brûler au chalumeau puis le tailler en cubes.
Dressage :
– Tapisser le fond de l’assiette avec du coulis de poivron.
– Disposer le poisson au centre de l’assiette, saler et poivrer.
– Poser par dessus la salade de cactus, bien en volume.
– Tout autour, mettre les morceaux d’avocat puis terminer en rappant quelques zestes de citron vert.
La Machine à Coudes
35 Rue nationale,
92100 Boulogne-Billancourt
01 47 79 05 06
www.lamachineacoudes.fr/
