La carotte fumée, rôtie et son crumble au Satay, une recette de Guillaume Veyssière, restaurant les Sources de Fontbelle à Angoulême 1 étoile au guide Michelin.
Ingrédients :
- Carottes
Crumble satay
- 250 beurre demi sel
- 150 cassonade
- 200g cacahuète
- 100g de satay
- 250g farine
Sabayon verjus
- 100g de purée de carotte
- 1 œuf
- 50g blanc d’œuf
- 30g de farine
- Sel
Jus de carotte vitaminé
- 2l de jus de carottes épluchées ( réduit)
- 1 cuillère de pulpe de gingembre
- 1 orange ( jus et zeste )
- 1 citron jaune ( jus et zeste )
- 1 citron vert ( jus et zeste )
- 6 câpres 3 gousses d’ail
- 1 cuillère de moutarde a l’ancienne
Choisir les carottes pour que la taille et le calibre soit similaire, éplucher les de façon régulière. Cuire sous vide avec sel, piment pendant 45 minutes à 100° four vapeur. Sortir les carottes et récupérer le jus de cuisson dans des poches. Fumer les carottes pendant 24h.
Mélanger le beurre et la cassonade au batteur. Ajouter les cacahuètes préalablement mixées au thermomix, puis le sel et la farine. Attention à ne pas trop travailler le crumble. Étaler sur une plaque à pâtisserie de façon uniforme. Cuire à 165° pendant 20 minutes.
Monter les jaunes d’œufs au batteur. Ajouter le beurre clarifié et tiède avec le verjus chaud, en baissant la vitesse du batteur pour ne pas faire retomber les jaunes. Mettre en siphon et gazer deux fois. Maintenir au chaud au bain marie a 41.5°.
Mélanger tous les éléments ensemble. Mettre en siphon gazer 2 fois. Cuire dans des verre en carton 1 minutes au micro-onde. Mettre directement le verre en cellule.
Assembler tous les éléments, laisser infuser pendant minimum 24h. Passer au chinois étamine puis réserver bien au frais.
Bon appétit
