La caille confite au foie d'oie par Émile Jung ©Marcel Ehrardt

Caille confite au foie d’oie « maréchal des Contades » par Émile Jung

Mythique chef du Crocodile à Strasbourg pendant près de 40 ans, Emile Jung fait partie des plus grands noms de la gastronomie française. Voici l’une de ces recettes mythique : la caille confite au foie d’oie “maréchal des Contades”. “créée en 1967 pour la communion de Lucie, la fille de Maitre Goetchy à Masevaux, c’est ensuite devenu un classique de la maison » explique sa femme Monique Jung.

Ingrédients pour 8 personnes

  • 8 cailles

Pour la farce :

  • 100 g d’échine de porc
  • 100 g de lard gras
  • 100 g de foie de volaille blanche
  • Sel, poivre
  • 1 cl de Cognac
  • 240 g de foie gras d’oie cru
  • Sel épicé
  • 3 dl de jus de volaille brun
  • 1 dl de Porto

Pour la garniture :

  • 50 g de pommes de terre paille
  • 50 g de julienne de poireau
  • 50 g de julienne de carotte
  • 50 g de julienne de céleri
  • 25 g de salade mélangée
  • 150 g de gelée
  • 15 cl de vinaigrette
Emile Jung ©Marcel Ehrardt

Procédé

Mélanger 5 cl de vinaigre de vin rouge 6° avec 10 cl d’ huile de noix, sel et poivre et ajouter 3 cl d’eau chaude. Désosser la caille et réaliser la farce comme suit : découper l’échine de porc, le lard gras et les foies de volaille en dés. Mixer et assaisonner avec le sel épicé et le Cognac. Éveiner le foie d’oie cru, assaisonner avec le sel épicé, former 8 boules de foie d’oie cru. Disposer sur chaque caille une couche de farce et une boule de foie d’oie cru. Former les cailles, déposer 4 pièces dans des bocaux d’un litre et mouiller avec 1 dl de bouillon de volaille.La cuisson : Mettre les bocaux dans une casserole remplie d’eau et laisser cuire doucement pendant 40 minutes. Refroidir doucement à l’eau froide. Réserver au frigo, une semaine de préférence.

Le dressage

Porter à ébullition le jus de viande, ajouter le Porto, ainsi que 4 feuilles de gélatine. Sortir les cailles des bocaux et napper avec le fond brun de volaille. Remettre au froid pour bien fixer le fond brun de volaille. Disposer la caille sur l’assiette avec le mélange de pommes paille, la julienne de poireau, de carotte et de céleri, ainsi qu’un bouquet de salade mélangée et quelques cubes de gelée.

Bon appétit !