Christophe Felder, ancien chef pâtissier du Crillon, a fondé avec Camille Lesecq, Les pÂtissiers, à Mutzig, en Alsace. Paru le 28 octobre 2022, leur nouvel ouvrage « L’extraordinaire Noël des pâtissiers » aux éditions La Martinière. Pour l’occasion, les chefs dévoilent leur recette de bûche à la mousse au chocolat.
Préparation – 1 heure 30
Repos – 1 heure
Cuisson – 10 à 15 minutes
Ustensiles : 1 thermomètre de cuisson ; 1 mixeur plongeant ; 1 gouttière à bûche
Ingrédients pour 8 personnes
Le sirop vanille
40 g de sucre semoule
6,5 cl d’eau minérale
Quelques graines de vanille
Le biscuit à la cuillère chocolat
2 oeufs
60 g de sucre semoule
1 pincée de vanille en poudre
60 g de farine T45
10 g de cacao en poudre
Sucre glace
La mousse sabayon chocolat lait
190 g de chocolat au lait à 41 %
3 g de gélatine en poudre
15 g d’eau
80 g de jaunes d’oeufs
70 g de sirop (40 g de sucre et 3 cl d’eau)
375 g de crème fouettée
La mousse sabayon
chocolat noir
70 g de sirop (40 g de sucre et 3 cl d’eau)
80 g de jaunes d’oeufs
190 g de chocolat noir à 56 %
375 g de crème fouettée
Le glaçage chocolat
10 cl de crème liquide entière
140 g de chocolat noir à 65 %
270 g de nappage neutre (vous pouvez le remplacer par une gelée d’abricot)
Préparation
La mousse sabayon chocolat noir
Réalisez la même recette que la mousse chocolat lait avec le chocolat noir.
Le glaçage chocolat
Dans une casserole, portez la crème à ébullition, versez-la progressivement sur le chocolat haché. Mélangez doucement. Chauffez le nappage à 70 °C et ajoutez-le au chocolat. Mixez sans faire de bulles.
Le montage
Versez la mousse chocolat lait dans le moule à bûche chemisé avec une feuille de Rhodoïd®, passez quelques minutes au congélateur afin de faire un peu durcir la mousse, ajoutez la mousse chocolat noir, puis recouvrez d’un biscuit chocolat que vous imbibez légèrement de sirop. Étalez ensuite un peu de chocolat fondu sur ce biscuit. Mettez 1 heure au congélateur. Démoulez la bûche, et couvrez-la avec le glaçage chocolat à 35-40 °C. Laissez bien égoutter. Posez le gâteau sur un carton rigide. Décorez avec des volutes en chocolat ou des feuilles de houx.
« L’extraordinaire Noël des pâtissiers »
Christophe Felder et Camille Lesecq aux Éditions la Martinière
photographies Laurent Rouvrais
35€ – 256 pages
