Le chef Edouard Beaufils, dont le restaurant Bec est situé près des Baux de Provence, propose sa recettes de bao à la joue de bœuf marinée, garni de chou rouge et pickles de prune. Lire leur portrait ici.
Une préparation pour 10 personnes.
Temps de préparation : 30 min la veille + 45 min le jour J
Temps de repos : 24h – Temps de cuisson : 3h10
La veille
Réaliser la pâte à bao
- 90gr d’eau
- 18gr de levure fraiche
- 380gr de farine
- 67gr de Maïzena
- 30gr de sucre
- 30gr d’huile
- 175gr de lait
- 8gr de sel
Diluer la levure dans l’eau à température ambiante. Mélanger dans le bol du batteur la farine, la maïzena, le sucre et le sel. Ajouter le lait puis l’eau + levure et finir par l’huile. Mélanger pendant 10 minutes sur la première vitesse. Laisser pousser pendant une heure à température ambiante recouvert d’un torchon puis débarrasser dans un récipient et placer au frigo pour la nuit.
Marinade
- 4 pièces de joue de bœuf
- 2 carottes
- 1 oignon
- Clou de girofle
- Laurier
- 1 L de vin rouge
Mettre à mariner les joues de bœuf dans du vin rouge avec les clous de girofle, le laurier ainsi que les oignons et les carottes taillés tous deux grossièrement.
Laisser au frigo pendant 24H.
Prunes
- 4 prunes noires pas trop mûres
- 200 ml de vinaigre de xeres
- 30 gr de sucre
- 20 gr de sel
- Hibiscus séché
Tailler des quartiers de prunes et les placer dans un bocal de type « le parfait ».
Dans une casserole, chauffer le vinaigre de xérès avec le sucre, le sel et quelques pétales d’hibiscus séchés. Verser sur les prunes et fermer le couvercle du bocal. Réserver.
Le jour même
Retirer les joues de la marinade, saler et colorer vivement à la poêle. Les placer dans une cocotte et ajouter la marinade. Si besoin, compléter avec de l’eau pour recouvrir complètement. Porter à ébullition puis placer le couvercle et réduire le feu. Cuire pendant 3 heures ou jusqu’à ce que les joues soient tendres.
Les sortir du liquide de cuisson. Retirer le gras et les tissus nerveux. Passer puis réduire le liquide de cuisson. Émietter les joues et les remettre dans le liquide. Garder à température ambiante.
Chou rouge et cébettes
- 1 demi chou rouge
- 1 bouquet de cébettes
Tailler le chou rouge le plus finement possible. Répéter l’opération avec les cébettes. Réserver.
Sauce fromage blanc
- 200 grammes de fromage blanc
- 40gr de vinaigre balsamique blanc
- Poivre selon votre goût
Ajouter un peu de vinaigre balsamique blanc ou de cidre dans le fromage blanc, poivrer. Réserver.
Finalisation et dressage
Pour la sauce hoisin, celle que l’on trouve dans le commerce est de très bonne qualité.
Pour les baos, étaler la pâte jusqu’à une épaisseur de 3mm environ, sur un plan de travail préalablement fariné. Détailler des disques de 10cm de diamètre environ, huiler et plier en deux. Réserver.
Au moment du service, faire bouillir une casserole d’eau en plaçant un panier vapeur dedans/dessus. Mettre les baos à cuire dans le panier pendant 10 minutes, en prenant soin de mettre un couvercle sur la casserole.
Pour le dressage, une fois les baos cuits, placer du chou rouge assaisonné avec le fromage blanc dans le fond, une prune, la joue émiettée puis fermer le bao. Recouvrir de sauce hoisin et de cébettes. Vous pouvez rajouter des graines de sésame ou de la coriandre selon vos goûts.
