Alexandre Zoccolan et Axel Wanner remportent a finale nationale du Championnat de France Jeunes Talents Escoffier

Alexandre Zoccolan et Axel Wanner remportent la finale nationale du Championnat de France Jeunes Talents Escoffier

Vendredi 17 novembre 2023, la finale nationale du Championnat de France Jeunes Talents Escoffier s’est déroulée à l’Ecole Hôtelière et de tourisme Val de Loire à Blois, sous la présidence du jury cuisine de Christophe Hay et la présidence du jury de salle Thomas Lohmann, tous deux représentant Fleur de Loire à Blois

9 équipes se sont présentées en duo et la victoire de la 20ème finale revient à Alexandre Zoccolan (rest Julien Binz) et Axel Wanner (Maison des tetes) représentant la région Alsace. Ils vont représenter la France à la finale internationale organisée en 2024.

Axel et Alexandre avec le président du Jury cuisine Christophe Hay à Fleur de Loire

Podium en. équipe

  • 1er Alexandre Zoccolan et Axel Wanner, Alsace
  • 2nd Leonie Cassien et Andréa Parodi, Nice
  • 3eme Manon Parce et Gabin Pancou, Souillac

4eme ex aequo :

  • Nicolo de Simone et Rodolphe Derocle
  • Inès Flauder et Abel Boniface
  • Kitana Habib et Elliot Berger
  • Romain Renard et Léana Girgin
  • Baptiste Huart et Charlotte Tirel
  • Lou Audureau et Loane Viroulaud
Alexandre Zoccolan a également remporté le 1er prix individuel en cuisine ©Sandrine Kauffer

Le sujet

Le sujet portait sur  la truite en trois services. Dans un premier temps, la création d’une mise en bouche chaude ou froide à base de truite que le candidat salle devra monter lors d’un des ateliers.

Dans un second temps, une chartreuse individuelle de truite avec un insert crustacé et une sauce libre à base de crustacés pour un service classique en restaurant ainsi qu’une formule en Take Away. Le candidat a du imaginer de la recette au conditionnement en passant par les recommandations de remise en température. Enfin les candidats ont réalisé un filet de truite en croûte cosmestible pour un service en restaurant traditionnel. En fil conducteur, les candidats ont dû mettre en exergue les produits de leur région.

le take away d’Alexandre Zoccolan (photo entrainement)

Côté service en salle, de nombreux ateliers ont été proposés
Entre dressage de table, atelier cocktail à base de jus de légumes, la création de la mise en bouche en collaboration avec leur binôme cuisine, un atelier reconnaissance de boissons et bien évidemment l’épreuve de service en restaurant, où les candidats ont mené  un service complet pour quatre convives.

« Nous rêvions  du titre de champion de France des jeunes talents Escoffier et de représenter la France au concours Mondial », ont souligné Alexandre Zoccolan et Axel Wanner.

A la force du travail, des efforts et de la répétition des efforts, du sérieux et de l’engagement sans faille, tous les rêves sont permis, voire même encouragés. Ils sont un moteur du dépassement de soi, et le socle d’un épanouissement professionnel et  personnel.

dressage de la truite
la chartreuse à emporter  (photo entrainement)

Jury dégustation

Michel Barron, Enseignant retraité Lycée Albert Bayet.
Christophe Garnier, chef L’Epicurien.
Hubert Houzet, Chef R&D Maison Routhiau. Didier Edon, chef* et directeur Les Hautes Roches. Lucas Saadi Tomazzi, conseiller culinaire Nestlé CHEF

Henri Leclerc, Restaurateur La Maison des Halles. Nicolas Aubry, chef* Ezia.
Didier Frebout, Restaurateur L’Epicurien.
Hubert Aviles, chef de cuisine,Paris.

Bernard Vaussion, ancien chef Présidence de la République.
Hervé Denis, Enseignant.

la chartreuse dressée sur assiette

Jury technique

  • Pierre Koch, Conseiller culinaire Bridor.
  • Eric Reithler, Chef* conseiller culinaire.
  • Yohann Boeffard, enseignant en cuisine.
  • Guillaume Foucaud, chef* Le grand chaume.
  • Guillaume Goupil, MOF chef Domaine de Fontenille.
  • Régis Painot, Enseignant retraité Lycée Branly.
  • Marie Gricourt, chef * chez Gric.
  • Fabrice Leroy, expert hygiène et sécurité, Laboratoire L&M.
Alexandre Zoccolan avec le jury cuisine

 

Jury service

  • Alain Chaplin, Restaurateur.
  • Yoann Grégory, MOF
  • Marie Paule Descoubes, Restauratrice L’Océanic
  • Frédéric Rouen, directeur de la restauration Restaurant Granit.
  • Corentin Gallène, directeur de la restauration Les Sources de Cheverny.
  • Christian Péchoutre, MOF sommellerie.
  • Diego Martinez, directeur adjoint et directeur de la restauration des Hauts de Loire.
  • Elsa Jeanvoine, MOF maître d’Hôtel Azimut restaurant.

DÉCOUVRIR L’ASSOCIATION

Le championnat de France Jeunes Talents Escoffier est une émanation des Disciples Escoffier International , association loi 1901 à but non lucratif créée en 1954. Elle a intronisé plus de 30 000

Disciples sur les cinq continents depuis sa création. Elle compte à ce jour 10 000 actifs.
En France, ce sont plus de 4 000 membres répartis sur 16 délégations régionales.