Dans ce nouvel ouvrage réalisé par Alain Ducasse et édité par ses soins (Edition Alain Ducasse), un travail de recherche a été effectué pour mettre en exergue ce qu’étaient les repas royaux et les arts de la table des 17e et 18e siècles. Au fil des pages, on découvre la grande et la petite histoire des repas à l’époque de la monarchie : les manières de table, les rituels du Petit et du Grand Couverts, les engouements pour les nouveaux produits comme le petit pois qui faisait se pâmer toute la cour, des anecdotes sur la famille royale. Des photos de recettes pour mettre en appétit et, pour se transporter au temps des rois, des photos du château de Versailles et des reproductions de documents d’époque.
« Nous avons chercher à s’inspirer sans chercher à imiter : les recettes présentées dans cet ouvrage sont fidèles à l’esprit de versailles mais, en même temps, parfaitement contemporaines. », souligne Alain Ducasse. Cet ouvrage à la foie historique et culinaire, rebelle également des recettes de plats à déguster au restaurant Ore à Versailles. Œufs, légumes et céréales, poissons et gibiers au déjeuner et les douceurs du « Goûter de Marie-Antoinette » pour les petites faims, sans oublier les dîners d’exception.
«Si la royauté existait encore en france, ce sont sans doute ces plats qui seraient servis aujourd’hui à la cour », souligne Alain Ducasse
Originaire des Landes, Alain Ducasse est un des chefs les plus célèbres de sa génération. Chef de cuisine, créateur de restaurants, aubergiste et formateur, il a développé en vingt-cinq ans un savoir-faire exceptionnel qui s’exprime à travers de nom- breuses activités dans l’univers de l’art du bien vivre et du bien manger contemporain. Il conduit son métier dans un esprit de partage d’une passion, de transmission du savoir. Sa curiosité et sa soif de découverte lui permettent de s’imprégner de la diversité et de la richesse culturelle du monde qui l’entoure. De Paris à Tokyo, en passant par Londres ou Monaco, Alain Ducasse propose des expériences uniques aux globe-trotters avisés et fins gourmets, au sein des ambiances ra nées des meilleurs restaurants gastronomiques ou des atmosphères authentiques et intimes de ses auberges traditionnelles et de ses bistrots.
La carrière de Stéphane Duchiron, diplômé de l’École supérieure de cuisine française Grégoire Ferrandi, l’amène a travailler dans des restaurants étoilés de premier plan. D’abord comme commis chez Guy Savoypendant quelques mois en 1996, puis, l’année suivante, chez Jacques Lameloise, en Bourgogne. Et enfin, en 2004, au Passiflore, où il est le sous-chef de Roland Durant, un Meilleur Ouvrier de France qui exercera sur lui une forte influence. En juin 2006, il ouvre son propre restaurant, Les Fougères. Un beau jour de 2010, il voit arriver un client à l’improviste. C’est Alain Ducasse à qui il fait manger une salade de homard au topinambour et un lièvre à la royale. Il faut dire que Les Fougères avait été remarqué par de nombreux critiques.
En septembre 2016, Alain Ducasse propose à Stéphane Duchiron de le rejoindre pour diriger les cuisines d’ore – Ducasse au château de Versailles.
Ensemble, ils ont réalisé cet ouvrage de références et d’histoires mais aussi de recettes “royales”.
“Cuisine de roi à Versailles ”
Alain Ducasse et Stéphane Duchiron
Photographies Thomas Dhellemmes
Sortie le 2 novembre 2017
Edition Alain Ducasse
PRIX 49 €
