Le 11 octobre 2017, Alain Ducasse, en association avec Olivier Ginon, Président de GL Events, ouvre son restaurant parisien : Spoon. Installé dans le Palais Brongniart, Place de la Bourse à Paris, (75) ce nouvel espace, dont l’aménagement est signé Jean-Michel Wilmotte, proposera une cuisine métissée. Pour diriger Spoon Alicia Vegezzi, en cuisine Gianluca Bennardo et Antoine Simonnet, le sommelier.
Jeune trentenaire Alicia Vegezzi, avait arrêté ses études en médecine pour obtenir un bachelor dans le tourisme. De retour de Californie, elle se fait remarquer par Alain Ducasse au Baudelaire, le restaurant de l’hôtel Burgundy. Au bout de quelques mois, elle rejoint en 2014, le Chef, d’abord au Salon La Première d’Air France, à Roissy, le Spoon Hong Kong où elle devient assistante manager, puis le restaurant Ore – Ducasse au château de Versailles, dont elle devient directrice adjointe.
Le chef de cuisine, Gianluca Bennardo est un grand voyageur. En Europe, Russie, aux États- Unis et Thaïlande. Sa collaboration avec Alain Ducasse est ancienne : « J’ai d’abord travaillé au Spoon à Londres, il y a treize ans. Je suis revenu plus tard dans l’auberge du Chef en Italie puis dans son restaurant de la Tour Eiffel, le Jules Verne. »
Antoine Simonnet est diplômé d’un bachelor à l’Institut Paul Bocuse, où il choisit de se spécialiser en sommellerie. Vite repéré par Alain Ducasse, il commence par travailler aux côtés de Gérard Margeon, devient assistant chef sommelier, chez Allard puis participe à l’ouverture de Champeaux où il rencontre un barista talentueux, Olivier Zibi.
La planète culinaire ne cesse de s’enrichir. Elle s’élargit constamment à d’innombrables cultures qui toutes apportent leur part au grand concert des goûts du monde. S’inspirant de la diversité des terroirs découverts par Alain Ducasse au fil de ses voyages, la cuisine de Spoon est résolument vivante et ludique, toujours authentique.
Le Palais Brongniart n’a pas été choisi par hasard pour abriter Spoon. Lorsque, en 1807, Napoléon en décide la construction pour créer la Bourse des valeurs, il devient l’emblème de l’ouverture de la France sur le monde. Depuis quelques années, ce grand bateau immobile a entrepris un nouveau voyage en accueillant start-up et étudiants se préparant aux métiers de l’Internet : une autre façon de s’ouvrir sur le monde.
Toujours préparées au plus près des goûts originels, les recettes mêlent savamment puissance et subtilité. Sumac, gingembre, coriandre… : les épices sont reines comme par exemple dans l’Épaule d’agneau frottée zahtar et yaourt / coriandre venue du Maghreb. L’épaule est marinée dans un mélange d’ail, d’huile de sésame et de fleur de thym puis rôtie pour être croustillante à l’extérieure mais rester moelleuse à l’intérieur, elle est servie avec une sauce zathar douce et parfumée faite de sésame, de thym et de sumac. Le concombre et la pomme verte lui ajoutent du croquant et de la fraicheur, le citron vert une pointe d’acidité.Saveur subtile du lait de coco dans lequel est cuit le cabillaud, accompagné, selon la recette thaïlandaise d’origine, par une sauce chutney de mangue, aux accents à la fois sucrés et pimentés. Saveur intrigante du Cake aux crevettes venu de Taiwan : il est frit et accompagné d’une salade de chou chinois et de katsuobushi (de la bonite séchée, fermentée et fumée) qui danse dans l’assiette et apporte une note de saveur umami. Saveur puissante des piments du Chili sin carne qui fait complètement oublier l’absence de viande et dont les végétariens pourront se régaler. Tous ces goûts venus d’ailleurs ont aussi le bon goût d’avoir de l’humour : pop-corn pour le saumon, Bounty au Malibu et à la Marie Brizard pour régresser comme un grand enfant.
À la carte, des poissons crus accompagnés de sauces relevées et des vapeurs comme les Raviolis de crevettes, le Wonton porc / chou / gingembre ou le Kinugoshi tōfu aux champignons. Avec les entrées servies en petites portions, ces crus et ces vapeurs constituent l’accompagnement idéal pour boire un verre entre amis.
SPOON
Palais Brongniart – Place de la Bourse – 75002 Paris
Réservation : 01 83 92 20 30
Capacité : 120 couverts
Ouverture fin septembre/début octobre
