Le Meurice à Paris a obtenu la labelisation Écotable, récompensant la restauration durable. Une distinction qu’Alain Ducasse et Amaury Bouhours sont heureux de recevoir, travaillant au quotidien pour que le restaurant gastronomique veille à un sourcing écoresponsable, l’anti-gaspillage et la mise à l’honneur de proposition végétale. Ils ont directement reçu 3 Écotables, après l’audit du label.
Attenant au Jardin des Tuileries, à deux pas de la place de la Concorde et des Champs Elysées, le restaurant le Meurice Alain Ducasse fait parti des institutions parisiennes. Amaury Bouhours, qui succède à Romain Meder, a fait ses classes auprès d’Alain Ducasse. Il applique depuis son arrivée en 2020 la démarche écologique chère aux deux chefs.
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“J’essaye de mettre en avant le respect de l’écosystème des éleveurs, des producteurs… dans l’univers du luxe où on en parle rarement. Nous ne sommes qu’un maillon de la chaîne. Sans donner de leçons, nous cherchons à sensibiliser, parler, raconter ce qui se cache derrière les assiettes. Notre cuisine est une cuisine de goûts, faite de bons produits et de vraies aspérités. Nous nous devons de faire preuve de pédagogie auprès des jeunes cuisiniers car ce qu’ils voient dans nos cuisines, c’est ce qui va les inspirer pour la suite de leur carrière. Aujourd’hui je les traque sur la gestion des déchets et je cherche à créer des automatismes” souligne le chef Amaury Bouhours.
Ecouter ici le podcast d’Alain Ducasse et Amaury Bouhours
Les pratiques misent en place au restaurant
L’équipe a adopté des réflexes comme le tri méticuleux des déchets et la collecte des biodéchets, la préparation de recettes visant à éviter le gaspillage ou encore la réduction des emballages. Par exemple, les biodéchets et cendres des cuissons au barbecue sont collectés une fois par semaine et reviennent à la terre, au Parti Poétique en Seine-Saint-Denis.
Dans les cuisines du restaurant le Meurice Alain Ducasse, arrêtes, carcasses, pelures… servent à préparer des bouillons, et notamment le bouillon intermédiaire servi entre le plat et le fromage. Les excédents d’herbes aromatiques locales, livrés par le Parti Poétique, sont séchés et utilisés en cuisine au fur et à mesure de l’année.
Au cours du service, cela se traduit par plusieurs choix, symptomatiques de la démarche. La boisson d’accueil par exemple, n’est plus contenu dans une bouteille à usage unique mais a été remplacée par une boisson maison qui varie au fil des saisons, comme une infusion de sureau par exemple. Les pâtes de poulet, amuse bouche surprenant, permet de proposer à la dégustation une partie de l’animal rarement valorisée, et de ne pas la jeter.
“Viande durable et zéro déchet” quelques éléments issus du cahier des charges du label
Le restaurant décroche les badges “Viande Durable” et “Zéro Déchet”. Ces derniers attestent que le restaurant s’approvisionne en viande issue d’élevages extensifs et français d’une part et qu’il limite les emballages et lutte contre le gaspillage d’autre part. La labellisation Écotable certifie que le restaurant travaille des produits frais et de saison, qu’il compte au moins 50% de produits bio ou issus de filières durables, propose systématiquement une offre végétarienne et limite sa consommation de plastique. En ce qui concerne les protéines animales, il atteste de leur qualité, d’un certain bien-être animal et d’un impact mesuré sur la ressource. Le Restaurant le Meurice Alain Ducasse s’engage à ne pas utiliser d’oeufs de poules élevées en cage et ne sert pas d’espèces de poisson menacées.
Grâce à l’audit environnemental réalisé sur sa plateforme de mesure d’impact, Écotable est en mesure d’identifier les points forts et les points d’amélioration de la démarche RSE d’un restaurant. Dans le cas du restaurant, il a révélé à Amaury Bouhours et à Marine Deconinck, en charge de la RSE du Meurice, que le végétal, part importante de l’ADN culinaire du chef Alain Ducasse, méritait d’être davantage mis en avant sur la carte.
Désormais le restaurant doublement étoilé inscrit sur son menu la mention “végétal” à coté des plats végétariens ou vegans. Les agrumes ont dû être sourcés en bio, car l’agriculture conventionnelle expose les peaux et les zestes à de nombreux traitements. Enfin, quand il a appris que l’anguille était une espèce de poisson en danger critique d’extinction, le chef Amaury Bouhours l’a retiré immédiatement de sa carte.
