Il souhaitait revenir un cœur de son métier, voilà qui est fait !
Depuis le mois d’octobre 2020, Julien Gatillon a ouvert le restaurant Nous avec Sonia Torland (relire ici l’interview ). Cet ancien de chez Benoit Violier, Yannick Alleno et du Mont d’Arbois s’exprime pleinement seul en cuisine. Ceux qui connaissent ses plats retrouvent ses marqueurs-saveurs, la lisibilité de ses recettes et ses produits fétiches.
Seule concession qu’il s’accorde, la simplification technique de ses dressages.
Nous est un restaurant concept qui se privatise de 2 à 12 couverts avec un menu unique, sur-mesure, préparé en amont avec le chef qui rappelle tous ses clients. Ambiance intimiste, sérénité, contact privilégié avec les hôtes, la rencontre humaine et culinaire a lieu, poussée à son paroxysme. Le convive se lève choisit un disque, choisit un vin directement en cave, s’approche du bar pour observer Julien Gatillon cuisiner et dresser les assiettes. La vaisselle a été dessinée par leurs soins et créée par une céramiste espagnole, près de Cadaques.
L’apéritif, selon la météo, s’apprécie sur la terrasse avec vue sur Megève ou dans l’un des salons près de la cheminée. Le chef sert volontiers un vin d’Épines réalisé par son père et son frère. C’est un vermouth, aromatisé par des pousses de prunelier ou d’aubépine, aux saveurs amandes amères. Pour l’escorter, trois bouchées apéritives : une de la région de Sonia (Bourgogne), une de la région de Julien (Poitou-Charente-Maritime) et une de Haute-Savoie.
Voir la vidéo de l’expérience NOUS
Menu photographié chez NOUS novembre 2021
Une expérience entre le restaurant, la table d’hôte, la table du chef, ou le chef à domicile, une expérience client inédite, dans le salon privé d’un couple de restaurateurs, qui a repensé et révolutionné l’art de recevoir.
Seule la question de la visite anonyme des guides, reste en suspens. Mais, les inspecteurs, aux faits de leurs dossiers, appréhendent déjà la maîtrise, la technicité et la quête d’excellence de Julien Gatillon.
Dans un contexte de crise du personnel, “Nous” pourrait tenter d’autres chefs pour s’inspirer de ce modèle, qui s’affranchit des collaborateurs.
Par Sandrine Kauffer-Binz
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