A la Hache, le moyen-âge s’invite dans votre assiette !

Des fiches techniques ont été remises à chacun des chefs de cuisine des établissements participant à l’opération (Le Tire Bouchon, Zuem Strissel, Le Gruber, Au Dauphin, Le Caveau Gürtlerhof, Chez Yvonne, A la Hache, Le Lohkäs, Les Armes de Strasbourg, La Maison des Tanneurs) et une journée de dégustation des plats a été organisée pour parfaire les créations culinaires.

Toute la ville s’est parée et ambiancée d’Histoire, jouant des scènes de rues médiévales, partant à la rencontre de manants, jongleurs, cracheurs de feu, cavaliers, plongeant le centre historique de la cité, dans des festivités moyenâgeuses.

Chacune de ses tavernes a joué du charme et de l’authenticité voués à leur salle, pour accueillir et servir gentes damoiselles et damoiseaux, à festoyer et banqueter, à faire ripailles et bombances autour des mets.

L’époque médiévale fait la part belle aux carnassiers et la viande est, aux XIVe et XVe siècles, l’aliment de référence des seigneurs, qui en consomment abondamment; du gibier chassé aux animaux de boucherie ou de basse-cour.

Alors, le rendez-vous est pris à la Hache, le plus ancien restaurant de Strasbourg archivé dès 1257, sous l’appellation de “Zur Ackes”. C’est aussi la seule brasserie pourvue d’une rôtissoire et Jean-François Kovar y organise une fois par mois en complicité avec l’Université Populaire de la Krutenau, une discussion “historique” autour d’une formule (dîner, boisson et conférence à 28€.

En 1543, “La Hache”, appartenait à l’aubergiste Jean de Turckheim, et un inventaire du mobilier établi en 1567 atteste de la présence d’un tourne-broche en fer avec ses accessoires. “Situé face à l’important marché du sel, le restaurant se tenait à proximité de la “porte des bouchers” non loin de la plaine des bouchers” explique Pascal Groh, féru de l’histoire de la Hache.

Jusqu’à la Révolution, La Hache est très prisée des Strasbourgeois. Située face au bâtiment de la Douane fluviale, centre de l’activité économique, où les marchandises transitent, elle est acquise en 1830 par Jean-Jacques Ansen, qui la transforme en une brasserie de belle renommée.

Alors, s’impatiente-t-on, que mangeait-on autrefois ?

Le repas est introduit par l’apéritif maison “un kir pain d’épices” servi par ailleurs toute l’année, mais qui, présentement, collait parfaitement à la thématique.

En entrée, c’est une soupe à l’ortie et aux amandes, qui nous est proposée par un serveur costumé. Potage vanté pour ses vertus diurétiques, digestives, purificatrices et revitalisantes, elle était gouteuse. Les amandes broyées et le pain rassis, donnaient de la mâche au breuvage d’herbes.

Le brochet rôti au romarin, est proposé sans garniture, en tronçon et avec toutes ses arêtes en forment de Y.

Cuisiné aux épices (cannelle, marjolaine, gingembre, ou cardamome) et au vin rouge, bardé de gras, pour lui donner du gout et éviter qu’il se dessèche, ce poisson d’eau douce, par ailleurs carnassier, s’est révélé être une belle surprise.

Au moyen-âge, le poisson était essentiellement consommé salé ou fumé en période de Carême, où la viande, les oeufs et le beurre étaient interdits. Pêché dans le Rhin, le brochet est l’un des composants de notre célèbre matelote d’Alsace.

Un mille-feuille de panais au porc sur lit de navets aux châtaignes. Aussi appétissant qu’alléchant, aussi savoureux que généreux, ce plat gourmand exhorte toutes les recettes à l’ancienne avec ses garnitures confites et caramélisées : oignons, pommes de terre, panais, imbibés de la réduction de ce jus de viande épicé.

Dans la cocotte en fonte, se superposent lamelles de porc, oignons et panais, joli légume oublié au bon goût de châtaigne. Dans le bol, on retrouve des navets rissolés, mélangés à des châtaignes.
Le navet était l’un des légumes de base de la cuisine médiévale. Aisé à cultiver et propre à la nourriture des petites gens, le mot “navet” est, dès le 13è siècle, employé pour exprimer l’absence de valeur attribuée à quelque chose. La châtaigne était, quant à elle, un élément essentiel de l’alimentation rurale, surtout en période de mauvaises récoltes, consommée bouillie ou cuite dans la cendre.

En dessert, une tarte bourbonnaise sucrée à l’écorce d’orange confite, une recette du moyen-âge qui mélange fromage blanc et orange. L’appareil humide, léger et truffé de zestes d’oranges confits, ponctuait agréablement ce festin d’antan.

Quand l’histoire des mets raconte l’origine des produits, lorsque les plats de naguère panachent la gastronomie d’aujourd’hui, quand les recettes défient le temps, les papilles sont en émoi et les saveurs prennent d’autant plus de valeurs, qu’elles sont narrées, pour rendre honneur aux belles traditions culinaires d’autrefois.

Par Sandrine Kauffer
Crédit photos : ©SAndrineKauffer
A la Hache
11, rue de la Douane – 67000 Strasbourg
03.88.32.34.32
www.alahache.com