Rencontre avec Vincent et Olivia Simon, un couple de restaurateurs franco Belge qui voilà trois ans a posé ses valises dans le petit village d’Ingrandes de Touraine. Fervent défenseurs de l’oenotourisme, d’une agriculture intelligente et maitrisée, et d’un retour à une vraie restauration, dont l’équilibre et la qualité puisent leur source dans les richesses du terroir. Ici la devise demeure : “produire sans s’approprier, agir sans attendre, guider sans contraindre, voilà la vertu primordiale”. Rien d’étonnant donc, si Vincent et Olivia Simon, défendent au delà de leur métier de restaurateur, l’oenotourisme comme valeur ajoutée du développement touristique de leur territoire ».
Nous avons été séduits d’abord et avant tout pour la variété agricole du département. C’est aussi un département à fort développement touristique, avec un climat plutôt tempéré. Il y a aussi bien sûr les vins, qui nous séduisaient depuis très longtemps déjà et puis la lumière également, toujours merveilleuse ici…
C’est donc autant un choix stratégique qu’un réel coup de cœur ?
Certainement. Le restaurateur à un rôle social : il est le lien entre l’agriculteur et le client qu’il soit pour nous touriste, ou client fidèle, local. Ici en Touraine, on peut vivre ici sans sortir du département pour s’approvisionner.
Parlez nous de ce lieu, La Galottière,…
Fermez les yeux et projettez-vous au 18e siècle. Cette maison appartenait à la même famille depuis 1850. Elle a longtemps été un Relais de poste. Il y avait également une production de volailles et de légumes, qui était vendue aux voyageurs de passage. Nous avons voulu redonner cet esprit : nourrir le voyageur. Ici on ne cuisine uniquement ce qui est produit sur place. C’est le principe du « kilomètre zéro ». Nous élevons au total près de 200 canards, oies, pintades et lapins.
C’était un pari avec un viticulteur voisin qui aujourd’hui est devenu aussi un mode d’élevage pour nous. On voulait démontrer qu’il était possible de faire coexister deux types d’exploitation sur le même sol : la vigne et la volaille. Finalement, elles s’y plaisent bien. Le viticulteur qui travaille cette parcelle de vigne AOC Bourgueil, n’utilise aucun insecticide et les pertes sont donc minimes, d’un côté comme de l’autre. Mais on n’a rien inventé, cette technique existait déjà avant.
Vous êtes aussi un fervent défenseur de l’oenotourisme
La filière agricole se renouvelle et créé de nouvelles filières, et ici, c’est une vraie valeur ajoutée, une force pour le département. Le développement de l’oenotourisme à joué aussi dans la balance de notre choix. En Touraine, on peut rencontrer le vigneron, et je vous assure que pour le touriste qui vient par chez nous, cela vaut largement un déjeuner dans un 3* ! Depuis notre arrivée, nous travaillons en cohérence avec les acteurs du territoire : le Syndicat des Vins de Bourgueil , l’office de tourisme pour valoriser ce territoire… Nous encourageons aussi la réimplantation des bancs à pic- nic. Récemment nous avons restauré un tonneau foudre que nous avons reconverti en abri pic-nic, installé sur un promontoire au milieu des vignes, en surplomb de la vallée.
Oui. D’ici à deux ou trois ans, nous allons créer une vraie exploitation agricole, avec une unité d’abattage et de transformation. L’idée est de racheter des parcelles en jachère, et par exemple de réintroduire des espères comme la Volaille de Touraine. Il s’agirait de faciliter l’installation de jeunes agriculteurs, en leur offrant un outil de travail complémentaire pour développer leurs exploitations.
Vincent Simon, vous êtes un restaurateur heureux en Touraine ?
Aujourd’hui je m’amuse ! Je travaille avec plaisir. Je ne me pose plus de questions, et puis, 15 couverts c’est Noël tous les jours ! On garde la maitrise de notre cuisine. J’avoue être en rupture complète avec l’image de la restauration, mais je propose une qualité constante et c’est cela qui construit la réputation.
Par Dominique Postel
Crédits photos : Dominique Postel, DR Vincent Simon
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Vincent Cuisinier de Campagne
19 Rue Galottière,
37140 Ingrandes de Touraine
tél. 02.47.96.17.21
ou 06.19.66.88.41.
restaurantvincent@live.fr
vincentcuisinierdecampagne.blogspot.com.blogspot.com/
