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Jérémy Czaplicki est arrivé en 2016, comme chef du Restaurant Les Oliviers, Hôtel Ile Rousse Thalazur à Bandol. Après avoir fait ses armes notamment chez Dominique Toulousy, Meilleur Ouvrier de France, à la Tour d’Argent à Paris, le Scribe et Park Hyatt Paris Vendôme aux côtés du Chef Jean-François Rouquette auprès de qui il est près de 15 ans. Puis les parfums de la Provence l’attire au Château de Berne à Lorgues dans le Haut-Var avant de rejoindre Les Oliviers à Bandol.

Jérémy Czaplicki  définit ainsi sa cuisine comme le résultat d’un mariage entre plusieurs produits sélectionnés avec le plus grand soin, d’un assaisonnement et d’une cuisson ayant trouvé le juste équilibre. La grande bleue l’inspire dans des plats terre-mer remarquables, et des associations audacieuses.

Fleur de Saint-Pierre mariné au caviar « kristal » pois croquants, sauce fenouillette, Jérémy Czaplicki Les Oliviers, Bandol ©Sandrine Kauffer-Binz

 

De l’esthétisme et du graphisme avec cette jolie fleur de Saint-Pierre mariné au caviar Kristal, pois croquant, sauce fenouillette. On découvre l’histoire du plat de de la revanche de l’huître sur la daurade : pendant le confinement le chef rend visite à son ostréiculteur Jean-Christophe Giol, qui se plaint des daurades qui dévorent ses huîtres. Jérémy crée alors le plat : La revanche des huîtres sur la daurade, en 3 services, avec pour en finale un croustillant d’huîtres frit déposé sur une arête de daurade. Coup de cœur pour les poulpes de roche artichauts violets basilic et piment doux qui révèlent le plat.

Daurade royale de nos côtes & huître spéciale Jean-Christophe Giol en jeu de textures, Jérémy Czaplicki Les OLiviers, Bandol ©Sandrine Kauffer-Binz

De jolis Terre-mer comme ces champignons de Ferdinand et moules en Escabèche ou encore l’agneau de bergerie saisi en cocotte avec son jus de bouillabaisse. Côté sucré les fraises de Ferdinand en tomettes sur Tomette provençale ou le curieux craquant de pleurotes «eryngii» au praliné amande avec son crémeux citron et sa crème glacée au caramel de champignons.

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Belle carte des vins rosés une 50 aine de références offrant une belle montée en puissances aromatique sur tout un menu.
Jérémy se dit satisfait ; à la réouverture les clients sont au rendez-vous à l’hôtel, dans les 67 chambres, tout comme dans ses 2 restaurants : Les Oliviers et  le restaurant de plage « La Goélette ».
Par Sandrine Kauffer-Binz
crédit photos et vidéos ©Sandrine Kauffer-Binz