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Les mystères de la dodine : volaille farcie ou sauce ?

la dodine

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BRAVO Guillaume NIERENBERGER, de l’hôtel des Vo

BRAVO Guillaume NIERENBERGER, de l’hôtel des Vosges, brasserie K à Strasbourg qui a remporté la 15 ème édition du meilleur foie gras d’alsace, sous la présidence de Gilles Reinhardt, Meilleur Ouvrier de France et Chef du Restaurant Gastronomique Paul Bocuse, 2* Michelin.

Les 8 finalistes ont réalisé un foie gras de canard GÄNSELIESEL en utilisant la liqueur Golden Eight de la Maison Massenez et la poire d’Alsace

Podium

1 et NIERENBERGER GUILLAUME – HOTEL DES VOSGES
2ème VILMAIN DAVID – LA TABLE DU PATISSIER
3ème ZAID MOHAMED – VERTE VALLEE

Le concours s’est déroulé le 4 novembre 2024 au Halle METRO de Colmar, organisé par les chefs d’alsace et cette année pour la première fois le Concours est ouvert à tous les cuisiniers professionnels, membre ou non de l’association.

Les 4eme
• FRECHARD ANTOINE – LA CHENEAUDIERE
• LEVI-YVOZ MICHAEL – LA SPES’
• SIGRIST PAULINE – MONT CHAMP DU FEU
• DJEMMAL CHRISTOPHER – LE FAUDE
• HOPGOOD SEBASTIEN – L’ESSENTIEL

Président du jury
Gilles Reinhardt, MOF Chef du Restaurant Gastronomique Paul Bocuse
• ARBEIT Laurent – L’AUBERGE SAINT LAURENT
• BOSTOEN Jean-Paul – L’AUBERGE DE L’ILL
• DECKERT Cédric – LA MERISE
• STIPPICH Audrey – LE CLOS DES DELICES
• STRADNER Paul – LA VILLA LALIQUE
• LECHNER Nicolas – GÄNSELIESEL – LES PRODUCTEURS / ÉLEVEURS ALSACIENS DE FOIE GRAS
• JUNG Noémie – MASSENEZ
• CZARNECKI Guillaume – METRO COLMAR
• GERBER Céline – MG MOBILIER

🥗L’importance des belles assiettes dans la pr

🥗L’importance des belles assiettes dans la présentation des recettes est fondamentale pour plusieurs raisons, car la manière dont un plat est présenté peut transformer l’expérience culinaire.

🥗Avant de goûter un plat, on le “déguste” d’abord visuellement.

🥗Une belle assiette attire l’œil et suscite l’envie, préparant ainsi les papilles à l’expérience gustative qui va suivre. Les couleurs, la disposition des ingrédients, et l’harmonie de l’assiette donnent un premier indice sur les saveurs et les textures du plat.

🥗Les chefs jouent souvent avec la hauteur, la structure, et les volumes sur l’assiette pour créer de la profondeur et de la sophistication, rendant le plat aussi intéressant visuellement que gustativement.
🥗Un dressage précis révèle l’attention portée à chaque détail.

🥗L’importance psychologique du beau est prouvée. L’esthétique influence la perception des saveurs. Une belle présentation peut augmenter le plaisir de manger, car elle génère des émotions positives. Les neurosciences montrent que la beauté stimule le cerveau, créant une anticipation plus forte et augmentant le niveau de satisfaction.
🥗Un plat bien présenté semble souvent plus savoureux aux yeux des convives.

🥗Les belles assiettes permettent aux chefs d’exprimer leur créativité et de raconter une histoire à travers la présentation de leurs plats.
🥗Chaque assiette peut être une œuvre d’art éphémère, où le chef partage sa vision, ses inspirations, et son style.

🥗Pour beaucoup de cuisiniers, le dressage est un moyen de différencier leur cuisine et d’affirmer leur identité culinaire. En jouant avec les motifs, les formes, et les détails, ils peuvent transformer chaque plat en une signature visuelle qui marque les esprits.

🥗Il y a aussi un impact sur les réseaux sociaux et le marketing. Des assiettes bien présentées ont un fort potentiel de partage.

crédit photos 📸Sandrine Kauffer

Olivier Nasti, président du jury du championnat d

Olivier Nasti, président du jury du championnat du monde du Lièvre à la royale 2024 a accepté par amitié pour Thomas Boullault, car son second Mathieu Silvestre l’a remporté en 2019, et parce que tout simplement c’est un « Cuisinier chasseur, » titre de son nouveau livre à paraître.
En plein festival de la Chasse au Chambard (2ème édition), le Meilleur Ouvrier de France, a dégusté les lièvres à la royale en final de ce concours, qui prend beaucoup de valeurs à ses yeux et qui bénéfice d’un véritable engouement.

« C’est un plat extrêmement techniquement et difficile à mettre en œuvre. Il faut d’abord trouver un lièvre de qualité, savoir choisir son produit est un élément principal du concours. Pour gagner, il faut avant tout respecter le thème. le lièvre pouvait être roulé, farci, émietté, mais le principe reste le goût et la cuisson ».

« La première fois que j’ai dégusté un lièvre à la royale qui m’a marqué, c’est celui d’Émile Jung au crocodile. J’avais 25 ou 26 ans et ce fut une révélation. j’étais impressionné par la puissance et la délicatesse combinées et cette quête de l’équilibre m’a servie toute ma carrière ».

« Mon thème du concours d’Un des Meilleurs Ouvriers de France, était un lapin façon lièvre à la royale. J’ai donc beaucoup travaillé le sujet et cette farce est restée une base de ma cuisine charcutière. »

Au Chambard, Olivier Nasti, le propose en 4 séquences :
Rosé avec un jus de céleri pour ouvrir le palais
Façon sénateur Couteaux
Lièvre roulé et farci de foie gras et truffe
Légumes (de cuisson) pour rafraichir le palais

Thomas Boullault président-fondateur @championnat

Thomas Boullault président-fondateur @championnatdulievrealaroyale présente le sujet, les aspects techniques, sa première émotion / dégustation d’un lièvre à la royale et sa fierté d’accueillir son ami @oliviernasti_chambard à présider la 7 ème édition.

Pour la 7eme édition : une sélection au Japon, au Canada et la création d’une association, dédiée à la célébration et à la transmission de ce plat emblématique de la gastronomie française perpétuer cette tradition culinaire et cet héritage aux nouvelles générations.

Bravo Maxime Rizo qui remporte le Championnat du M

Bravo Maxime Rizo qui remporte le Championnat du Monde du Lièvre à la Royale 2024 en Sologne.

Le podium
1er
RIZO Maxime Relais De La Poste – Magescq
2ème
SHIBATA Keisuke Tour d’argent – Tokyo / Japon
3ème
SHIRAISHI Isshin Relais Louis XIII – Paris

4 eme
JOLIVET Kelly Restaurant Benoit – Paris
AUBRUN Alexandre Café de l’Union – Crans, Suisse
POUDOULEC Erwan Le Cordon Bleu (Madrid)
ROUABLE Emilien Restaurant L’inattendu – VILLECRESNES (94)
GEFFROY Gauthier Chef Jasper – Canada

Le jury présidé par Olivier Nasti était composé de
Jérôme Banctel, *** (Le Gabriel, La Réserve Paris)
David Le Quellec
Eric Briffard, MOF (Le Cordon Bleu)
Philippe Seitz, Mélanie Serre (L’Auberge du Bassin)
Xavier Mony
Frédéric Duca (Rooster)
Amaury Bouhours, ** (Le Meurice)
Eric Robert, MOF
Jean-Louis Nomicos, * (Nomicos)
Michel Craca (L’Antre Amis)
Bruno Doucet (La Régalade Saint-Honoré)
Gilles Marchal (Pâtisserie Gilles Marchal)

Thomas Boullault président-fondateur du concours a fondé l’association du Championnat du Monde du Lièvre à la Royale, dédiée à la célébration et à la transmission de ce plat emblématique de la gastronomie française. « L’association va porter ce prestigieux concours, qui a désormais une sélection au Japon et au Canada, et perpétuer cette tradition culinaire et transmettre cet héritage aux nouvelles générations.

Antoine Westermann que j’ai connu au Buerehiesel

Antoine Westermann que j’ai connu au Buerehiesel à Strasbourg trois étoiles Michelin, a ouvert en 2012, Le Coq & Fils, le tout premier restaurant mono-produit autour de la volaille 98 rue Lepic à Montmartre à Paris.

Une expérience unique, pour les amateurs de viande de volaille : caille, pigeon, pintade, canard, coq, poule, oie et poulet, qui racontent les saveurs de nos terroirs français.

Les volailles sont de races anciennes, spécialement sélectionnées dans les fermes des environs, élevées en plein air, nourries en graines appropriées, dans le respect de leur cycle naturel avec un abattage sans stress, et de préférence sur place. Elles ne sont pas calibrées, la nature livre son authenticité.

Leur chair et leur goût sont poussées à leur paroxysme grâce à la double cuisine pochées entières dans le bouillon avant d’être rôties à la broche.

Elles sont présentées entières aux clients, découpées et posées en centre de table comme un dimanche à la maison, escortées de frites, d’une purée de pommes de terre et d’un gratin de macaroni crème et parmesan.

The Poultry House (poulailler en français) décline les recettes de poulettes à commencer par les entrées à picorer, pendant qu’il fait jacasser.

Arrivent les œuf mimosa avec des betteraves marinées au vinaigre ou les œufs Meurette aux lardons de canard, la terrine de volaille, sauce Chimichurri aux herbes et à l’orange, les empanadas d’abattis à tremper dans le condiment Chic’up (à base de jus de volaille) les gésiers confits avec un pesto de roquette et de menthe ou encore le houmous de carotte au raz el hanout, crumble aux amandes

L’ile flottante est le dessert préféré du chef avec sa crème anglaise aux gousses de vanille Bourbon et ses éclats de praline rose.
A moins de se laisser tenter par les régressifs mille-feuille au chocolat ou la brioche caramélisée, marmelade d’orange et crème Chantilly

La carte est exécutée par la cheffe Iris Lisbonis-Boyer, une ancienne d’Éric Fréchon (Brasserie Lazare), qui saura aussi vous conseiller pour le choix du vin.

Et Le restaurant est ouvert le dimanche pour les repas en famille autour de l’authentique poulet rôti.

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Merci à la team de Porsche Mulhouse, de m’avoir

Merci à la team de Porsche Mulhouse, de m’avoir mise à l’honneur dans le cadre d’une conférence « Rêve et Ose » aux cotés de Nina Métayer et Solange Schlienger pour octobre rose. Cette soirée fut très inspirante, tant par les témoignages des invitées, que dans les échanges avec les participantes.Je suis peu interviewée. J’ai pris le temps de l’introspection et de revenir sur mon parcours.

Quels ont été mes plus grands défis ?
Surmonter le décès de mon père d’un cancer (j’avais 22 ans), oser sortir de ma condition sociale, de ma condition de femme pour « monter à Paris », moi jeune femme provinciale, boursière, travailler dans le monde politique, où le nom de famille et le réseau sont bien plus considérés que les études ou la capacité de travail.

Aujourd’hui je suis présidente des Nouvelles Gastronomiques et gérante-associée du restaurant Julien Binz, 1 étoile Michelin et de deux Sci.

Je suis diplômée d’un Master en Sciences Historique et d’un Master en Sciences politiques. J’ai été doctorante en Sciences Politiques à la Sorbonne-Paris, chercheuse associée au CNRS. J’ai publié 4 livres politiques. Diplômée d’une licence en Science de l’Éducation, j’ai un parcours dans l’animation, (inspirée par ma maman), et dans l’éducation nationale. J’ai exercé les fonctions de Conseiller Principal d’Éducation au lycée hôtelier d’Illkirch.
En 2006, j’ai créé ma 1ere entreprise en marketing politique. En 2009, j’ai fondé les Nouvelles Gastronomiques. Je suis « journaliste-influenceuse » avec une communauté de 100 000 abonnés.
En mars 2014, je reçois le prix du Rayonnement de la Gastronomie Alsacienne à travers le monde et en 2021, la médaille de bronze du tourisme.
L’ouverture du restaurant est une autre étape très importante, celle de réunir avec Julien Binz, nos deux parcours professionnels au même endroit, Ammerschwihr.

Nous avons retenu que la réussite financière, les diplômes et les distinctions, véritables symboles de succès, ne suffisant pas à faire le bonheur. Être heureuse, indépendante, libre de choisir, de décider et d’agir, de respecter ses valeurs, sont plus que des objectifs, mais une finalité, car ce qui compte ce n’est pas la destination, mais le chemin.

📕Alain Ducasse présente le livre ADN Ducasse e

📕Alain Ducasse présente le livre ADN Ducasse entouré de ses 3 chefs Emmanuel Pilon, Le Louis XV – Alain Ducasse à Monaco, Amaury Bouhours Le Meurice Alain Ducasse à Paris et Jean-Philippe Blondet, Alain Ducasse at The Dorchester à Londres ont présenté en avant-première la sortie du livre ADN Ducasse édité par Alain Ducasse.

📕Le lancement a eu lieu le 15 octobre 2024 chez SAPID en présence de Romain Meder,

📕« Le niveau de ces trois chefs, qui ne cessent de me surprendre, a sans aucun doute dépassé le mien. Je me demande où s’arrêtera leur ascension tant leur talent rayonne. Auprès d’eux, je joue le rôle d’un entraîneur sportif, les poussant à oser encore, à affiner le trait et à rester dans le mouvement, sans jamais oublier de faire école à leur tour.

📕Donner, partager, expliquer, enseigner, écrire, c’est s’obliger à créer à nouveau, les yeux et les mains tournés vers l’avenir. L’histoire de la cuisine française est aussi celle d’une transmission ininterrompue, jusque dans le foisonnement d’une littérature culinaire dans laquelle s’inscrit ce nouveau livre »

Reportage complet lien en bio et en storie
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@alexandre.keff met à l’honneur les chefs et vi

@alexandre.keff met à l’honneur les chefs et vignerons mosellans venus préparer l’apéritif dans la cave de l’auberge de la Klauss à Montenach juste après la conférence du @michelinguide

Loïc Villemin, chef de Toya à Faulquemont,
Frédéric Sandrini, chef du Quai des saveurs à Hagondange,
Fabien Mengus, chef de l’Arnsbourg à Baerenthal,
Bruno Poiré, chef de Chez Michèle à Languimberg,
Stephan Schneider, chef de l’Auberge du Saint-Walfrid à Sarreguemines

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