Sur la scène d’Egast Show la journée du 15 mars a vu se succéder différentes animations culinaires, extraordinaires, exotiques, chromatiques, thématiques étoilée et médaillées, animées par Eric Vial. De la Fraternelle des Cuisiniers d’Alsace, à la séquence des Meilleurs Ouvriers de France en passant par la venue de Harald Wohlfahrth, une séquence autour du Japon, et de Cuisine Monochrome. Toute la journée, les bonnes odeurs et les gestes techniques de haute qualité se sont succédés.
La Fraternelle des Cuisiniers d’Alsace avec les Maîtres Cuisiniers de France ont réalisé de concert un menu entier de l’entrée au dessert : Pour votre dégustation: Pavé de thon rouge snacké, caramel sauce soja, chutney de fruits exotiques et vinaigrette de mangues par Joël Margotton Kobus à Strasbourg ; Filet de bar bio et son craquelin de sésame, risotto à la truffe, chips vénéré et safran du roi Salomon par Jean-Christophe Karleskind Chef à domicile et traiteur ; Poulet Fermier d’Alsace aux saveurs de l’océan par Jérôme Amory, Sodexo et Claude Schaeffer, Chef de cuisine du Préfet de la Région Alsace ; Veau de Lait d’Alsace en Croûte de Pommes de Terre aux Herbes, Légumes à l’Aigre Douce par Roger Bouhassoun, La Chenaudière à Colroy la Roche ; Côtes d’agneau en crépinette, purée de pommes de terre à l’huile d’olive, jus d’agneau à l’estragon par Didier Soulier Hostellerie du Prieuré à Saint Quirin ; Ananas confit au poivre long et vanille esprit Pina colada opaline au caramel par Alexandre Haudenschild , L’Escale aux Quais à Strasbourg.
C’était aussi l’occasion de féliciter Jean-Christophe Karleskind, qui vient d’être intronisé dans l’association des Maitres Cuisiniers de France à Las Vegas.
Avec Olivier Nasti, MOF Chef du Chambard** à Kaysersberg, Jean-Paul Bostoen MOF Cuisinier de l’Auberge de l’Ill*** à Illhaeusern, Philippe Jégo MOF Cuisinier Hostellerie Julien à Fouday, Francis Viard MOF glacier, chef du laboratoire de pâtisserie du CFA d’Eschau, Jean-Claude Iltis MOF boulanger CFA Marcel Rudloff à Colmar, Cyrille Lohro MOF fromager fromagerie Christelle et Cyrille Lohro à Strasbourg.
La thématique de cette démonstration fut “le Buffet Pascal des MOF”.
Une démonstration de haute volée de Harald Wohlfahrth, Harald Wohlfahrt, chef 3 étoiles Michelin de la Schwarzwaldstube, à la Traube Tonbach, gérée par la famille Finkbeiner, qui a réaliséla recette de la Darne de flétan confite avec sa crème de riz Basmati, chutney de mangue-ananas et espuma de curry thaï. Aux commandes de la Schwarzwaldstube depuis 35 ans, ce virtuose de la gastronomie a formé de nombreux chefs qui totalisent aujourd’hui pas moins de 62 étoiles en Europe. Un record !
On rappelle qu’une équipe de la Traube Tonbach est qualifiée pour le Trophée Paul Haeberlin le mardi 18 mars et Heiner Finkbeiner sera présent également dans le cadre des premières manifestations liées au 60è anniversaire des Grandes Tables du Monde.
Hotel Traube Tonbach *****
Familie Finkbeiner KG
Tonbachstraße 237 – 72270 Baiersbronn im Schwarzwald (Deutschland)
Tel. +49 (0) 74 42 49 20 – Mail. info@traube-tonbach.de
Le Chef Yôsei Kobayakawa, food consultant Le Chanteclair à Tokyo présente la cuisine traditionnelle japonaise Washoku, classée au patrimoine culturel immatériel de l’humanité par l’UNESCO en novembre 2013. Le chef et ses assistants ont préparé différentes recettes japonaises sous les yeux du public. Eric Vial a souligné que le Chef Yôsei Kobayakawa, animateur TV, était une véritable célébrité dans le monde de la cuisine au Japon.
Esther Micquel animait également la démonstration pour traduire et conter les subtilités des produits et de l’approche culinaire nippone. Yôsei Kobayakawa a cuisiné les produits des membres du Kawagoe Style Club présents sur Egast dans le cadre d’un programme du Ministère de l’Agriculture du Japon. 9 recettes ont été réalisé et déposées sur une très belle table dressées :sauté de champignons au shôyu au yuzu / miso-dare hiden Hibiki / sauté à la crème au miso-dare/ kenchin d’udon à la française / Un bouillon japonais / komatsuna udon/ pied de porc grillé au misodare / soupe kenchin, escargots, truffes, légumes/ daikon au foie gras
Avec Richard Guyomard, Chef du Cercle Mixte de Strasbourg, double lauréat du Trophée
des Chefs de Collectivités à ÉGAST, Christian Striebel, Guillaume Dauber, Bertrand
Laboudigue et Bastien Laurent. Démonstration autour de « La cuisine monochrome », un exercice de style déclinant les nuances d’une même couleur dans un plat. Une véritable cuisine d’auteur dont un dessert gris inspiré du best seller « cinquante nuances de Grey »…un plat tout orange et tout violet.. Eric Vial en a vu de toutes les couleurs…
Par Sandrine Kauffer
Crédit photos ©JulienBinz
