Du 21 au 24 octobre 2011, le MONDIAL de la BIERE a présenté sa 3ème édition au Parc des expositions du Wacken/Strasburg (67).
En compagnie de Daniel Zenner, Chef Cuisiner, conférencier et formateur, (Gargantua) sur le nouvel espace Cook-Show, la cuisine à la bière a fait sensation auprès du public curieux, épicurien, venu déguster plus de 400 bières et découvrir celles qui s’accordaient, sans se mousser, avec les recettes réalisées par les chefs de cuisine et lors des cours de cuisine dispensés par Jean-Yves Roth, Aline Kuentz ou Jean Nicolas de l’atelier Cuisine Aptitude.
C’est une grande première, la cuvée 2011 du Mondial de la Bière innove et a confié à Daniel Zenner le soin de placer la gastronomie au coeur du salon. “J’étais à Montréal en juin dernier ” raconte Daniel Zenner, “invité comme juge. Jeanine Marois, la présidente du mondial à Montréal et Jean-Claude Colin, chef de projet à Strasbourg, m’ont demandé d’organiser un podium de cook-show. En partenariat avec les “Brasseurs de France”, un espace dédié à la cuisine à la bière s’est érigé, proposant aux chefs de nombreuses bières françaises issues des brasseries adhérentes à l’association pour les accords mets/bières.
En débarquant sur le mondial, il fallait filer tout droit vers le fond du salon, ne pas se laisser attirer vers les stands lumineux, gourmands, ou provoquants des stands de bières. Il fallait suivre le délicat fumet conduisant tout droit auprès de Daniel Zenner, qui animait et rythmait les différents cours, avec en stock plus de 200 bières françaises susceptibles d’inspirer le chef ou de s’harmoniser parfaitement avec la recette.
Le choix de la bière pour cuisiner n’était pas toujours évident.” explique Daniel Zenner, “Je discutais avec les chefs de leur recette et je leur faisais des propositions d’accords mets/bières”
L’animateur avait pour responsabilité de célébrer le mariage de GAMBRINUS, le roi de la Bière et d’APICIUS, génie de la cuisine.”Si l’amertume est importante dans une bière elle se quantifie comme les tanins; en volume, en dureté, en arome, en abondance” précise le passionné, “et en cuisine, on peut harmoniser cette amertume, l’envelopper ou la sucrer.
Daniel Zenner, Isabelle Krammer, Pasquale Scalise, Roger Bouhassoun, Jean Christophe Karleskind, Joël Margotton, Eric Bonnamant, Philippe Laruelle et Joël Phillips ont cuisiné à la bière et régalé les festivaliers strasbourgeois avec des amuses-bières et petits plats gourmands concoctés sur la scène d’un théâtre brassicole et culinaire. Alternativement entraient en piste les chefs de Cuisine Aptitude, qui invitaient les 6 premiers volontaires à enfiler le tablier et les rejoindre dans la bonne humeur participer à un cours de cuisine à la bière : exécutant tantôt une Bouchées de volaille laquées, Risotto de blé à la bière brune, un Granité à la bière blanche et zeste de citron, ou un Mousse à la liqueur d’écorces d’orange amère, Noisettes caramélisées.
Foie gras de canard chaud en croûte de drêches de la brasserie l’Abreuvoir, Bonbons de Munster Fermier au lait cru à la bière et graines de coriandre, Brochette de Pluma ibérique, makis chou-choucroute et lard caramélisé d’une laque à la bière, ont étonné le public, Suprême de pintade caramélisée à la bière Kronen, Poêlée de rattes et pommes fruit, Millefeuilles de radis blanc et chou, Millefeuille de tuiles à la bière ou encore Poissons fumé et chou caramélisé à la bière fruitée ont emballé les papilles lors des dégustations.
“J’ai dit à Joel de proposer une recette à la bière” sourit Daniel…et le chef du Kobus à Strasbourg est arrivé avec 3 recettes, un menu complet. “C’est un fou Joel! ” s’exclame Daniel, ” un fou passionné, qui a du talent” poursuit-il en le regardant dresser sa seconde assiette. Par exemple sur son tartare de poisson, il n’était pas possible d’associer une bière noire ou sucrée. On a naturellement sélectionné une blanche très pure avec une belle acidité.
Dans l’ensemble des mariages et des associations insolites et créatives, du sucré, du salé, beaucoup de poissons et peu de viande, (une pintade), des samoussas, ou encore des espoumas.
“Ce salon est un immense champs de découverte des saveurs, des brasseurs qui sont venus du monde entier avec des bières réalisées avec des précisions d’œnologues, très racées, très belles” raconte Daniel”
“On cuisine dans la convivialité, il y a une bonne ambiance sur ce salon, les festivaliers sont décontractés, les discussion animées et il règne une belle fraternité entre les brasseurs qui s’échangent leur recettes. Un peu comme sur notre atelier cuisine. ” se réjouit Daniel qui se remémore le bon moment de partage et de découverte gastronomique avec les blogueurs alsaciens qui se sont donnés rendez-vous pour la seconde fois avec Cuisine Aptitude pour partager leur passion commune, déclinée cette fois autour de la bière.
Après avoir réalisé lors d’un cours de cuisine collectif, des Bouchées de volaille laquées, Risotto de blé à la bière brune, sous la houlette du chef Jean-Yves Roth, les amateurs gourmands avaient chacun au préalable confectionné un ou plusieurs mets à faire découvrir au groupe de passionnés, “les copinautes” a-t-on pu lire sur l’un des blogs.
Voyez-vous ça, le festin à la bière, la richesse créative, la gourmandise sans limite avec des “chopes de bière” de Marine (Miss-Crumble), Le Pain au levain, au seigle et à la bière, terrine de foies de volaille confectionnés par Manue (Hum ça sent bon), Panna cotta façon tarte à l’oingon, palais gelifié à la bière de Noel, tuile au munster d’ Aurélie (Mes envies et délices), Le Cake aux poireaux -crevettes à la bière blonde de Caroline (Secotine fait sa maligne) et son brownies extra noir à la Guiness, Le kougelhopf à la bière et petits pains à la bière et aux fruits secs de Fidji (Passion Boulange), Les verrines de pommes caramélisées à la bière et son sabayon à la mascarpone de Charlotte (JuicyCherry), Le Chocolate Guiness cake de Réjane (In the Food for Love), Les tartelettes aux pommes, nappage à la bière et les cupcakes à la bière d’Aude et Sébastien (Cakes and sweets), Cake à la bière au bacon et à l’Esrom (Cuisine-Addict), Les beignets de tomates vertes à la farine de maïs, bière et 4 épices d’Annick (De la fourchette aux papilles estomaquées), L’Irish Porter cake de Céline (Heure du cream) Le cake à la choucroute caramélisée à la bière d’Elodie (Elo en fait tout un plat).
Juste pour le plaisir Aline Kuentz leur avait réservé une petite visite sur quelques stands sélectionnés, le premier, voisin du stand des cook-show, était l’Abreuvoir, une brasserie associative qui compte une quinzaine de membres, située à Breitenbach (67). Elle produit chaque mois environ 500 litres de bières, proposant une Pils, une Steam, une Hefedunkelweissen, une Stout, une Impérial Stout et sans oublier la bière de Noel. “Toutes nos bières sont “pur malt”, brassées à la main à l’aide d’un fourquet” explique André Kammerer, brassant en direct sur le salon. “L’eau provient du massif du champ du feu et les houbons sont alsaciens”.
Roger Bouhassoun, le chef de la Cheneaudière à Colroy-la Roche connait bien leur travail. La recette qu’il a choisie de réaliser se composait d’une croûte de drêches (d’orge et de malt, qui résultent de la filtration du moût en fin de brassage de la bière). “J’ai même créé le pain aux drêches (de la brasserie l’Abreuvoir) que nos clients peuvent déguster tous les matins au petit-déjeuner !” précise le chef.
Par Sandrine Kauffer avec Daniel Zenner
Crédit photos ©Sandrine KAuffer et ©Daniel Zenner
