Strasbourg, Les Sales Gosses font les 400 coups dans l’assiette

«Cette escapade gourmande de Grand’Rivière à la Pointe des Châteaux est un carton absolu au point que nous l’avons prolongé deux semaines de plus que les autres. C’est une belle façon de voyager, de sortir un peu de l’hiver», souligne le Chef Fabrice Faucon. Et mi-mars, il emmènera sa clientèle à la découverte des plats du Pays d’Auge et de la Côte Fleurie, la 55e carte avec plus de 500 recettes revisitées.

C’est dans cette région normande que la cuisine maternelle lui a donné envie de faire ce métier. Même s’il a parfois emprunté des chemins de traverse.

Après l’école hôtelière de Blois, il refuse de se fondre dans le moule. Puis «l’extra-timide », comme il se dépeint à l’époque, se forge un caractère aux États-Unis. C’est presque par hasard qu’il débarque à Strasbourg. « La ville m’a plu et j’y suis resté », dit-il. Il devient Directeur de l’Ami Schutz et disserterait pendant des heures de « ses souvenirs incroyables » avec Paul Schloesser qu’il « admire par-dessus tout ».

C’est d’ailleurs à l’Ami Schutz qu’il rencontre Arnaud Ziarkowski. Et les deux amis de quinze ans décident de se lancer dans l’aventure en ouvrant leur restaurant. Fabrice au piano, Arnaud en salle. Depuis août 2008, ces deux sales gosses ne cessent de casser les codes, tout en « étant sérieux, mais sans se prendre au sérieux. »

«On a réussi à faire ce dont on a toujours eu envie, explique Fabrice Faucon. Mais parfois on se dit qu’il faut être un peu cinglé pour proposer sept cartes par an avec 6 entrées et 6 plats avec tout ce que ça implique : rechercher les produits, s’inspirer des recettes d’origine pour revisiter les plats, ne pas cesser de se renouveler. »

Impossible cependant de faire marche arrière, car le client a pris ses habitudes. La formule déjeuner à 16,40€ (choix entre deux entrées et deux plats) est devenue un must pour l’établissement qui tourne à une centaine de couverts chaque midi pour les… deux restaurants.

Car voici trois ans, les « Sales Gosses » ont eu un petit frère : « Les Copains Débarquent ». Il n’y a pas eu besoin de couper le cordon ombilical, puisque les deux enseignes ne sont, aujourd’hui encore, séparées que par une cour.

« L’épicier voisin prenait sa retraite et voulait vendre. Et sous les plâtres on a découvert une ancienne boucherie des années 20, dont on a conservé le décor. » Ce qui ajoute encore au cachet de cette salle tout en longueur qui vante une cuisine de grand-mère à la bonne franquette avec la planchette à partager ou l’onglet de canard et sa compote d’échalotes servie sur une grosse tartine.

« Le bouche à oreille fonctionne bien. On vient entre copains à la sortie des spectacles. Normalement, il y a toujours de la place, sinon on attend qu’une table se libère avec une bière à la main. C’est convivial et festif.» Pour un ticket moyen de 33€ le soir et 25€ à midi.

Maître-Restaurateur, Fabrice Faucon est à la tête d’une brigade de 9 personnes pour les deux établissements. Tous s’efforcent de consolider le lien de confiance établi avec les clients grâce à une cuisine de marché inventive et innovante. «On veut leur faire partager l’envie de découvrir, car à travers ces escapades gourmandes, ils ne savent jamais où je les emmène. »

Histoire d’amitié et d’amour d’une cuisine toujours en mouvement, le défi des « Sales Gosses » et des « Copains Débarquent » a permis à Fabrice Faucon de se réconcilier avec une certaine idée de l’art culinaire.

« Depuis une dizaine d’années, la jeune génération de Chefs a repris le pouvoir, indique-t-il. Et un cercle vertueux s’est instauré du petit producteur jusque dans l’assiette avec une qualité au juste prix. »

Par Patrick Schwertz.
Crédit photos ©Patrick Schwertz et DR

Les Sales Gosses,
56 Boulevard Clémenceau Strasbourg
03 88 25 55 44
www.restaurantlessalesgosses.com