Restaurant “Le 1774, les Jambons de Marinette” à Entzheim

Chefs et Stratégies réunit deux frères Lionel et Emmanuel Wurms qui ont développé cette société pour accompagner des créateurs d’entreprises en restauration.

Si l’un (Emmanuel Wurms) détient une expérience de 20 ans dans les Ressources Humaines, est diplômé de HEC, l’autre (Lionel Wurms) a dirigé un hôtel avant d’exploiter 4 restaurants que vous connaissez : la brasserie de la bourse, le coucou des bois, l’étoile à Mommenheim et la Houblonnière à Stutzheim.

Leurs expériences conjuguées, leurs compétences cumulées leur insufflent l’idée en 2010 d’un concept d’accompagnement dans la création de restaurants. “”Nous lançons des personnes et des projets” souligne Emmanuel Wurms, “Nous conseillons et formons pendant 3 années notre associé”.

“Nous créons le restaurant de toute pièce en adéquation avec le candidat”, rajoute Lionel Wurms, en charge de la partie créative. De l’étude du marché, au financement, du concept au logo, de la décoration à l’inauguration, que ce soit pour la partie administrative, comptable, ou communication, du consulting de la carte au recrutement, Chefs et Stratégies accompagne pas à pas le porteur du projet.

“Pour les jambons de Marinette, je me suis plongé dans les archives pour comprendre l’histoire des lieux et les mettre en scène à travers le logo et la décoration pour créer une véritable identité au restaurant”, explique Lionel Wurms. Avec une vingtaine de portes chinées fixées au plafond, des chaises empires, des tableaux de personnages illustres des lumières, des silhouettes de coquins et coquettes … une chose est sûre, “Le 1774, Les Jambons de Marinette”, n’est pas un restaurant comme les autres.

Un peu d’histoire. Née en 1743, Marinette est l’ainée de 7 frères et sœurs. Après avoir participé aux travaux de la ferme familiale, elle entre au service du Sieur Lorentz Freysz à l’auberge “La Couronne” à Entzheim avant le suivre à l’ouverture du Relais de Poste. Passionnée, elle officie en cuisine, où elle se plait à préparer les repas des gens de passage, mais elle aime aussi aller en salle pour leur expliquer l’alliance des mets, les saveurs à reconnaître et écouter leurs récits de voyage.

Dans une période où la gastronomie fait sa révolution (ouverture du premier restaurant en 1764 dans la capitale, on invente les fonds, les liaisons, les réductions, on découvre l’usage des herbes aromatiques…), Marinette en est l’une des premières ambassadrices. Elle aura réussi à transmettre sa passion à l’ensemble de son arbre généalogique.

Marinette aux fourneaux

Quand Marinette était à “La Couronne”, elle a été actrice et spectatrice de son siècle et a vu naître “la nouvelle cuisine”.

Une fois en poste au Relais, elle se mit aux fourneaux afin de concocter les plats qui allaient devenir les fondements de la gastronomie alsacienne : waedele, flammekueche, rognons de veau, knopfle … Autant de recettes et de passion que Marinette a su peaufiner et transmettre aux générations suivantes.

Années après années, ses enfants, petits-enfants etc … se sont donnés, comme un témoin, les recettes de Marinette. En 2014, c’est au tour de Christian David, en cuisine, et de Manuel Treinen, en salle, en dignes héritiers de la lignée, de reprendre le flambeau !

Avant de s’installer au “1774”, Manuel Treinen a été manager dans les 3 restaurants de l’aéroport d’Entzheim, Chef de rang à l’Hôtel Diana à Molsheim, Responsable de salle au Château de l’Ill à Ostwald et Assistant maître d’hôtel au Chateau de la Messardière à Saint Tropez. En binôme avec Christian David en cuisine, quant-à lui en provenance du Papa Rock Stub à Illkirch, de la Schloss Reinach en Allemagne, ou encore chez Philippe Schadt à Blaesheim, ils plongent le visiteur dans l’histoire de leur cuisine.

Le menu du jour est proposé à 13€ (3 plats), les différents plats (de 4,50€ à 19,90€) font la part belle au terroir alsacien avec le Bouillon de bœuf aux markknöpfle (quenelles de moelle) et croûtons, Caquelon d’escargots et petits légumes à la mode de Madame Pompette, Salade Folie Comtesse aux St Jacques, gambas et foie gras poêlé, ou la Salade Marinette des trois amis d’Alsace (munster, tomme et chèvre).

L’empreinte du savoir-faire de Marinette est omniprésent avec la Côte de bœuf individuelle (env. 400g) au beurre Marinette et aux herbes de saison, la Soupe épaisse au lard, knacks d’Alsace et pain paysan, Suppepaschtetle (bouchée à la reine) gourmande de Marinette, Waedele (Jambonneau) doucement braisé au four et décliné au pinot noir, au raifort, au miel et thy ou au munster pour les plus gourmands.

Connaissez-vous “Les Pains bourgeois” ? ce sont hamburgers qui vont révolutionner la cuisine de Marinnette et la faire glisser dans le 21ème siècle

Par Sandrine Kauffer

Les Jambons de Marinette
28 route de Strasbourg
67960 Entzheim
03 88 25 72 52
www.lesjambonsdemarinette.fr

www.chefsetstrategies.com/