La poulette pattes noires cuite comme un baeckehoffe, aux pommes de terre, artichauts, citron confit et romarin, une recette proposée par Eric Westermann, du Buerehiesel à Strasbourg (67)
Ingrédients pour 4 personnes :
BASE
1 poulette pattes noires (1,2 kg à 1,4 kg vidée et parée)
2 dl de fond blanc de volaille
2 dl de vin blanc
2 dl de fond brun de volaille
2 cuill. à soupe d’huile d’olive
sel, poivre
1/4 citron
GARNITURE
10 pommes de terre Roseval tournées
12 quartiers d’ artichaut (2 artichauts)
10 oignons Grelots + 6 gousses d’ail
1/4 citron confit (6 carrés)
3 brindilles de thym + 2 brindilles de romarin
10 feuilles de persil plat
0.5 dl huile d’olive
sel, poivre
Tomates mondés pour avoir 6 pétales
PATE A LUTER
400 g de farine
1,7 dl eau chaude
15 g gros sel
1 jaune d’œuf (dorure)
Procédure :
1. Pâte la pâte à luter
Mélanger la farine, l’eau chaude et le sel au batteur. Laisser reposer.
2. Garniture
Casser la queue des artichauts en pliant la tige jusqu’à ce qu’elle se détache de la base et se casse : les fils viendront avec la tige. Avec un couteau bien tranchant, couper à plat l’extérieur du fond, puis retirer les feuilles. Parer le tour de l’artichaut, puis retirer le foin pour ne conserver que le fond. Le citronner pour l’empêcher de noircir, même s’il est utilisé immédiatement.
Eplucher les oignons Grelots, les gousses d’ail et les pommes de terre Grenaille.
Retirer le pédoncule des tomates et les plonger 10 à 15 secondes dans l’eau bouillante salée. Les rafraîchir, enlever la peau et détailler les quartiers en retirant la pulpe.
Trier, laver et égoutter les feuilles de persil plat, les brindilles de thym et de romarin.
Prélever le zeste du citron et le tailler en petite paysanne.
3. Cuisson de la garniture
Dans une grande sauteuse, faire colorer à l’huile d’olive les pommes de terre puis les artichauts, les oignons Grelots et les gousses d’ail pendant 4 à 5 minutes. Saler, poivrer.
4. Cuisson du plat
Dans la terrine à Baeckeoffe, mettre les pommes de terre, artichauts, oignons, gousses d’ail, les quartiers de tomate et les herbes aromatiques. Placer la poulette au centre, verser le fond blanc, le fond brun de volaille et le vin blanc.
Saler, poivrer.
Rajouter les 2 cuill. à soupe d’huile d’olive.Mettre le couvercle puis fermer hermétiquement avec la pâte à luter.
A l’aide d’un pinceau, dorer la pâte avec le jaune d’oeuf. Enfourner dans un four chaud au four à gaz, celui du bas. Après 2 min protéger la patte avec un alu. Cuire 20 min avec grille et 20 sans au maximum.
5. Finition
Retirer la terrine à Baeckeoffe du four et laisser reposer 5 minutes. Retirer la pâte avant de servir.
