Pigeon de la ferme du Duwehoff, Croustillant de choucroute caramélisée, cerises aigrelettes, une recette proposée par Mathieu Klein, restaurant Terroir & Co, au Sofitel Strasbourg (67)
Le pigeon :
8 pigeons
La garniture aromatique :
• 1⁄2 oignon
• 1 vert de poireau
• 1 carotte
Le croustillant de choucroute :
• 16 feuilles à nems
• 40 g de graisse de canard
• 400 g de choucroute
• 1 oignon
• 1 bouquet garni
La purée de choucroute :
• 200 g de choucroute
• 20 cl de crème
• 20 g de graisse de canard
Les cerises aigrelettes :
• 150 g de cerises
• 1 oignon rouge
• 20 g sucre
• 40 g vinaigre
• 6 cl d’eau
Le coulis de cerise :
• 100 g de cerises
• 40 g de sucre
Le pigeon :
Nettoyer les pigeons, lever les cuisses. Garder les filets sur le bréchet et les côtes et séparer du reste de la carcasse.
Assaisonner les cuisses, les saisir et finir la cuisson au four à 140°C. Conserver les filets sur la carcasse, assaisonner et poêler cinq minutes de chaque côté.
Le jus corsé :
Saisir les carcasses, ajouter la garniture aromatique taillée grossièrement. Mouiller à hauteur et laisser cuire pendant 4 heures.
Au besoin, compléter le niveau d’eau à hauteur.
Réduire jusqu’à une consistance sirupeuse, assaisonner si besoin.
Le croustillant de choucroute :
Dans une cocotte, faire fondre la graisse de canard et faire revenir les oignons préalablement émincés.
Ajouter la choucroute rincée ainsi que le bouquet garni. Mouiller légèrement, laisser cuire.
Réaliser huit nems en prenant soin de doubler les feuilles.
La purée de choucroute :
Cuire la choucroute de la même façon que pour les nems.
Ajouter la crème puis mixer. Passer au tamis et égoutter dans un torchon étamine. Assaisonner à la fin.
Les cerises aigrelettes :
Réaliser un sirop avec le sucre, le vinaigre et l’eau. Faire bouillir, retirer et ajouter les cerises entières ainsi que l’oignon rouge coupé en quartiers.
Le coulis de cerise :
Dénoyauter les cerises. Les cuire avec le sucre, mixer.
DRESSAGE :
Frire les nems, les couper en biseau. Disposer la purée de choucroute, ajouter les nems. Lever les filets de pigeon, les disposer sur l’assiette, ajouter les cuisses. Napper de jus corsé.
Ajouter les cerises aigrelettes, les pickles d’oignons, disposer quelques points de coulis de cerise.
Sofitel, 4 place Saint-Pierre-le-Jeune,
67 000 Strasbourg
Réservations 03 88 15 49 10]b
www.terroir-and-co.fr
www.sofitel-strasbourg.com
