Recette Picanha de Bœuf miel et orange, purée de carotte, une recette proposée par Julien Kurz, restaurant le Dix à Strasbourg (67). Une recette partagée avec les auditeurs de France Bleu Alsace, dans l’émission “On Cuisine ensemble ” samedi 25 novembre 2017.
Picanha de bœuf 400gr
Oranges 2pieces
Miel 1CC
Vinaigre de vin rouge 10cl
Farine 10gr
Beurre 10gr
Carottes 500gr
Pomme de terre chair ferme 200gr
Crème 5cl
Dans une casserole porter à ébullition de l’eau salée et cuire les pommes de terre (environ 35mn)
Une fois cuites les refroidir, et les couper en quatre dans la longueur, réserver.
Dans une casserole faire fondre le beurre, et y ajouter la farine de manière à obtenir un roux, réserver.
Eplucher les carottes, les laver puis les couper en rondelles, les mettre dans une casserole et mettre de l’eau à niveau, salée, puis laissez cuire.
Une fois cuites, mixer, crémer, goûter et rectifier l’assaisonnement si besoin.
Dans une poêle, saisir à feu vif votre pièce de bœuf coté peau (le picanha ressemble beaucoup au magret de canard !), faire colorer les deux cotés, puis réserver sur une grille
Dans la poêle de cuisson de la viande, faire réduire le miel, déglacer avec le jus d’orange ,laissez réduire d’un tiers et faire revenir la viande dans votre réduction 4mn de chaque côté.
Débarrasser la viande, porter à ébullition, ajouter le vinaigre de vin rouge et lier la sauce avec votre roux
Faire frire vos pommes de terre à la friteuse.
Plus qu’à dresser à votre convenance et déguster.
Le Dix
10 place de la Gare – Strasbourg
03.88.32.22.71.
www.restaurantledix.com
