Petit Kembs encadre son tableau des suggestions

Né dans le Nord, Cyril Girard est arrivé en Alsace il y a 26 ans. Avec son BTS de micro-technicien en poche, il n’était pas destiné à exercer le métier de cuisinier. “Mon père était ingénieur, il était normal dans la famille que je suive cette voie. Mais mon grand père était un épicurien. Il nous emmenait au restaurant, sur les marchés, dans son jardin, nous permettant de découvrir et d’apprécier les bons produits. C’est lui qui m’a transmis l’envie de cuisiner.”

Changement de direction, cap sur l’école de Poligny dans le Jura, stage chez Philippe Bohrer à Rouffach, passage à Schiltigheim, à l’hôtel du Parc à Mulhouse, second de cuisine du Cygne à Rixheim, au Cheval Blanc à Diefmatten, avant de prendre le poste de chef de cuisine à l’Escoffier à Rixheim.

Puis, Céline et Cyril Girard s’installent. 400.000€ et un an de travaux auront été nécessaires pour que le Petit Kembs trouve son identité. La salle ne manque pas de charme avec ses tonalités grises, ses objets chinés, ses bougeoirs et autres accessoires brocantés, qui confèrent une atmosphère rétro-chic comme on les aime. “C’est une décoration épurée”, explique Cyril Girard, “J’aime les meubles patinés, cette ambiance cosy que nous avons créée avec au fond, la salle du Bar rehaussée d’un Framboise “passion” avec ses trois tables en retrait et en toute intimité pour les amoureux.

Côté clientèle, elle est locale, d’affaires, ouvrière, étrangère, touristique et cycliste. “Il y a beaucoup de passages de cyclistes, car nous sommes à la croisée de deux itinéraires européens”. (Maastricht-Rome et St-Nazaire-Budapest).

6 personnes travaillent au Petit Kembs, sous le label de Maitre-Restaurateur. “J’ai simplifié la carte. Je travaille beaucoup les produits de saisons et le tableau des suggestions. Comme nous avons très peu de livraisons, je fais une cuisine du marché avec quelques envolées vers le Japon ou l’Italie. Je me laisse guider le matin par ce que je vois sur les étals, je saisis les opportunités en termes de prix et de qualité de produits, élaborant mes recettes au cœur et à l’envie”, explique le chef rajoutant : “de la sardine au homard !”.

Son plaisir : cuisiner la féra ou la barbue (ex Le filet de barbue
crème de Morilles fraiches 
au Vin Jaune,
 gratin de Ravioles en variant les types de cuisson (grill, vapeur ou à la maigre) et surtout en soignant les garnitures. “On vient au restaurant pour découvrir les légumes différemment qu’à la maison”.

Sur la carte le foie gras est à l’honneur : en terrine, confit, en crème brûlée, en trilogie, poêlé, ou en fricassée de 
Morilles fraiches 
farcies au foie gras,
émulsion crémeuse
, avec le demi-pigeonneau 
désossé et farci au foie gras. Il fait toujours succès.

Le pavé de thon mi-cuit, 
laqué au balsamique 
façon yakitori
 mille-feuilles d’aubergines et tomates, la fraicheur de tourteau en rémoulade d’avocat et Saint-Jacques en tartare aux aromates et citron vert, les Gambas marinées aux herbes, grillées sur la plancha, le Risotto d’orges perlé et méli-mélo de légumes font la part belle à la créativité.

Le mot de la fin revient au Petit Kembs Coffee (café aux épices et Fleur de Bière comme un Irish Coffee) pour finir sur une note sucrée.

Le Petit Kembs
49 Rue du Mal Foch,
68 680 Kembs
03 89 48 17 94
www.lepetitkembs.fr/

Menus affaires : 14,90€ (2 plats) et 
19,50€ (3 plats)
Menu du Marché (au choix) 27,00€/pers