A quelques centaines de mètres du restaurant Les Résistants, Florent Piard et son équipe ont ouvert à Paris l’Avant-Poste, poursuivant ainsi leur engagement en faveur d’une agriculture paysanne respectueuse de l’environnement.
En cuisine, le chef Gaëtan Coculo met en scène dans l’assiette, toute la biodiversité alimentaire des terres françaises et des paysans engagés qui les travaillent : carotte Blanche des Vosges ou de Colmar, oignon de Sisco ou Long de Florence, bœuf Armoricain ou Villard-de-Lans…
Sans être vegans ou végétariennes, les assiettes de l’Avant-Poste mettent l’accent sur les fruits, légumes et plantes aromatiques pour des raisons environnementales et de santé : plus de 1000 variétés se succéderont au cours de l’année, à partager dans les assiettes “petit format”.
Les petites assiettes au dîner s’échelonnent entre 7 à 15 € (pour une addition autour de 30€ hors boisson par personne) et la formule déjeuner entrée-plat-dessert est affichée à 18,50€.
Une carte évolutive et responsable
Chaque plat créé par le chef Gaëtan Coculo et son équipe s’attachera à souligner la singularité d’une variété végétale ou d’une race animale dans le contexte de son terroir d’origine et des méthodes de chaque paysan.
La carte évolue tous les jours, selon les arrivages et la nature : la pomme de terre Sarpo Mira (variété à la peau rouge très fine et à la chair acidulée) est associée à une marinade au vin blanc et au Gwell ; la courgette Tromba d’Albenga tranchée à cru est posée sur une tartelette sablée amande et pesto courgette-sauge ; l’épaule de veau fermier de race Pie Noir, braisée au cidre de Cornouaille puis cuite lentement pendant 24h, devient cromesquis avec une mayonnaise relevée à la tagette ; et les petits pois Merveille de Kelvedon sont travaillés en sorbet avec des fraises Dely et de la meringue italienne…
Pour accompagner les mets, une sélection de boissons sélectionnées avec la même exigence suivant un cahier des charges bien précis : vendanges manuelles, levures indigènes, vins sans intrants, manipulation minimale, pas ou un minimum de sulfites…
Depuis quatre ans, l’équipe a constitué une cave de près de 500 références issues de vignerons bios et natures, mais la carte n’en propose qu’une centaine qui tournera tout au long de l’année.
Et pour compléter : bières de la Brasserie de l’Être, cidres et poirés de Philippe et Marie-Claire Derouault, marcs et eaux de vie de Valentin Zusslin, Armagnac du Domaine de Séaille ou encore jus de pomme normand de Bruno Liehn.
300 paysans, éleveurs, maraîchers…sélectionnés
L’équipe est allée dénicher en direct, des produits fermiers issus de l’agriculture paysanne, avec du goût et le plus naturel possible : semences paysannes uniquement pour le maraîchage, races animales rustiques adaptées au milieu, pas d’antibiotiques, pêche de « petit bateau », sauvage, durable et sélective, produits laitiers au lait cru et aux ferments naturels…
Ce sont donc plus de 300 paysans, éleveurs, maraîchers, vignerons, tous rencontrés en personne et respectant une charte de qualité interne précise, avec des dizaines de critères par produit.
Les produits frais suivent les saisons et sont travaillés bruts, entiers. Pour les viandes, les carcasses sont travaillées entières.
Aucun produit n’est issu de l’industrie agroalimentaire : sel, huiles, beurre, farines ou céréales proviennent également de petites productions exemplaires : café(Lomi) et poivre (Nomie) en direct d’artisans parisiens, pain au levain naturel fourni par les boulangers Jean-Philippe Merkel pour le service du midi et Maxime Bussy pour le service du soir.
Cet état d’esprit « éco-responsable » est présent à tous les niveaux : actions de recyclage pour les huiles et le marc de café, système de micro-filtration de l’eau…
L’Avant-Poste s’est installé dans une ancienne perruquerie redécorée par Jeanne Notari et Morgane Grandcolas.
De plein pied, l’Avant-Poste dispose d’une soixantaine de couverts sur trois espaces : une première salle avec vue sur la cuisine ouverte vitrée et deux autres à l’arrière bénéficiant de la lumière naturelle d’une verrière.
L’avant-poste
7, rue de la Fidélité
75010 Paris
09 81 41 01 07
lavantposteparis.fr
