Arthur LECOMTE et Dimitri ABOULKER ont ouvert le restaurant BIEN ELEVE à Paris sur une envie commune de partager et promouvoir le “bien manger” sublimant de bons produits, qu’il s’agisse de pommes de terre, carottes ou fraises de pleine terre, de fromages et salaisons fermiers et bien sur de viandes d’origine française savoureuses.
La création du restaurant est l’occasion rêvée de pouvoir partir à la rencontre d’artisans et d’éleveurs de confiance pour sélectionner le meilleur des terroirs de France, à commencer par des viandes de qualité. L’aventure BIEN ÉLEVÉ, en référence aux éleveurs-producteurs était lancée…
Paris et ses gourmets « viandards » peuvent à présent se réjouir de pouvoir compter une adresse dédiée à la viande de qualité et « bien élevée » en France.
Le décor est contemporaine, épuré, brut. L’idée est d’aller vers l’essentiel, comme dans l’assiette.
L’architecte Marguerite CORDELLE a fait le choix de matériaux bruts (chêne massif, mosaïque de carrelage, banquettes en cuir) et de luminaires chinés qui apportent au lieu un équilibre subtil entre rusticité et modernité.
Pour Arthur LECOMTE & Dimitri ABOULKER c’est une véritable reconversion
A 30 ans, Arthur LECOMTE est diplômé d’une école de Commerce. “J’ai toujours bien aimé manger et aimé bien manger. Je suis parisien, de parents Alsaciens et Auvergnats. La gastronomie a naturellement toujours eu une place importante dans mon éducation. Bien se nourrir, savoir ce que l’on mange et d’où ca vient, c’est une habitude de vie.”, souligne l’un des associés.
Rencontré sur les bancs de l’ecole de Commerce, Dimitri ABOULKER (28 ans) rappelle que “La table, c’est autant de souvenirs heureux d’enfance”, citant les plats hongrois de sa grand-mère ou les boulettes de sa mère), “Que de moments de plaisir à l’âge adulte, d’amitié partagée autour d’un repas”, reconnait-il. ” Aujourd’hui, j’attache beaucoup d’importance à ce que je mange, et privilégie toujours les produits bien cultivés ou bien élevés.
“Pour monter le projet, on a contacté des dizaines de fermes, de GAEC et de collectifs, pour envisager de travailler en direct avec nous. En France, les filières bovines sont moins structurées que chez nos voisins européens (Angleterre, Espagne notamment). C’est plus difficile de trouver des éleveurs soucieux d’une agriculture responsable et capables de fournir la qualité et les volumes nécessaires à un restaurant. Il faut un atelier de découpe à proximité, ça demande des investissements importants. Après plusieurs mois de recherche, on a sélectionné une petite dizaine d’éleveurs qui respectaient notre cahier des charges. On a organisé plusieurs dégustations avec des chefs, des bouchers et des amis… Et on a finalement retenu les meilleurs à l’instar Les Viandes du Chateauneuf (Audicthun, 62), Les Volailles de Licques (62) ou Le Porc Noir de Bigorre du collectif Padouen (65)
LA CARTE
Le restaurant propose une carte resserrée autour principalement de viandes et de légumes de nos terroirs de France, produits par des éleveurs et producteurs de confiance que Arthur et Dimitri ont pris le temps de sélectionner et de rencontrer.
Parmi les particularités du restaurant, sa chambre de maturation.
Elle a la capacité d’accueillir une quinzaine d’aloyaux. BIEN ÉLEVÉ va entre autre faire maturer 4 semaines le faux filet et le train de côtes. Il y aura ainsi toujours suggérer à la carte une pièce de viande maturée, et sur réservation pour une côte de bœuf (maturée).
Des produits cuisinés avec soin par le Chef Thibault EURIN,
A 32 ans, il débute son parcours dans des restaurants étoilés puis en bistronomie. “Tous les chefs avec qui j’ai travaillé m’ont chacun à leur manière apporté quelque chose parmi lesquels Eric Frechon (Le Bristol, Paris), Henri Charvet (Au Comte de Gascogne, 92), Stéphane d’Abboville (Mini Palais, Paris 8), Catherine Guerraz (Chez Catherine, Paris 8), et dernièrement Franck Baranger (Caillebotte, Paris 9). ”
“j’ai été séduit par le concept du « Bien Élevé » qui apporte un soin particulier au sourcing des produits. J’ai toujours été proche de la nature : la pêche, la chasse, le jardinage, la recherche de champignons ont fait partie de mes loisirs de prédilection dès mon jeune âge. Ce contact direct avec la nature m’a permis de mieux apprendre sur chaque produit et a nourri mon envie de… les cuisiner ! ma préférence Le ris de veau ! Cuisiné meunière, avec une poêlée de belles girolles et un jus de viande.
A la carte, Tataki de faux filet de Black Angus fumé, Tartare de bœuf Black Angus, jaune d’œuf parfait, céleri, purée de betteraves, Volaille fermière de Licques (suprême poché, cuisse en ballottine, jus de viande, pâtes farcies aux champignons), Burger de Black Angus (lard grillé, tome brebis-chèvre, tomates cœur de bœuf, oignons rouges, roquette, fenouil, béarnaise).
Crédit photos David Grimbert
LE RESTAURANT :
47 rue Richer 75009 PARIS
Ouvert de 12h00 à 14h30 et de 19h00 à 23h00 du mardi au samedi
01 45 81 44 35
www.bien-eleve.fr
Menu ; 14€, 19€, 32€, soir 36€
Les Viandes du Chateauneuf (Audicthun, 62)
www.lesviandesduchateauneuf.fr/
Les Volailles de Licques (62)
www.licques-volailles.fr/
Le Porc Noir de Bigorre du collectif Padouen (65)
www.porcnoir.fr/
