Nicolas Le Tirrand est le nouveau chef du restaurant Lasserre à Paris

Pour rester dans son temps, affirmer son art de recevoir et retrouver son sens de la fête, la salle mythique de Lasserre a récemment fait peau neuve, grâce à l’intermède de Marie Deroudilhe.

Imaginé comme un jardin d’hiver, clair et chaleureux, le restaurant respire la grandeur. Par les 3 immenses baies voutées, la salle baignée de lumière admire la finesse du Grand Palais, de ses fresques et de ses statues, et par l’accumulation des 8 imposants miroirs, les regards se portent ici et là avec discrétion. Voir sans être vu, voilà le jeu du maître des lieux.

Désormais recouvert d’un miroir doré, le toit ouvrant répond à la blancheur omniprésence des moulures et des boiseries.

Sur les murs, de cossues tentures anis affichent des motifs contemporains en camaïeu de gris représentant à l’envi des oiseaux majestueux, des branchages graciles, des belles fleurs fournies, quelques papillons et même une multitude de grappes de raisins, clin d’œil subtil aux ingénieuses vendanges imaginées par René Lasserre et vite reprises avec succès par le Comité Montaigne. L’épaisse moquette grisée, parcourue de longues et fines lianes brodées bronze, évoque, elle aussi, la nature modernisée et imprime le confort dans les esprits.

Dans cette pièce de 170 m2, plusieurs espaces se dessinent. Chacun d’eux, délicatement séparé par de petites balustrades blanches parées de marbre beige et richement fleuries d’orchidées immaculées, assure l’intimité tout en préservant la convivialité. Au dîner, le piano se met à jouer et dans le décaissé central, imaginé par René Lasserre pour un effet spectacle, la piste prend sa splendeur sous la voûte céleste.

Les tables à l’élégance parisienne sont nappées de blanc, et font se côtoyer avec douceur la vaisselle contemporaine parsemée d’or et l’argenterie chiffrée d’époque. Autour, les fauteuils à médaillon, en velours lie de vin et passepoil brodé bronze et grège, répondent aux deux moelleuses banquettes dédiées aux amoureux.

Les consoles de service faites autrefois par les artistes « maison » ont été repeintes pour assurer un cachet indémodable et seconder le service en salle.

Dans les renfoncements, quelques pièces extraordinaires et historiques, chinées ou commandées par le maître des lieux en son temps. À l’image de l’imposante faïence de Saxe au perroquet qui trône sur la corniche ou des orfèvreries d’oiseaux accumulées avec patience qui s’exposent sobrement sur les rayonnages à la façon d’un cabinet de curiosités, tout remémore avec grâce le passé des lieux en manifestant avec brio la modernité retrouvée de la maison.

En cet automne 2018, la maison Lasserre confie ses illustres casseroles à Nicolas Le Tirrand, un jeune chef exercé aux étoiles. À 37 ans, le breton est, en effet, passé par 5 établissements à macarons, comptant d’ailleurs les plus prestigieux de Paris.

Jusqu’à très récemment et depuis sa reprise, il a dirigé les cuisines du Pavillon Ledoyen*** auprès de Yannick Alléno. Auparavant, il avait opéré près de 6 ans au Plaza Athénée***, s’était essayé au George V** auprès d’Éric Briffard et installé 4 ans au 39V* sous Frédéric Vardon. Aujourd’hui, c’est dans cette maison de fête, à la théâtralité incomparable et à la salle entièrement rafraîchie, que Nicolas Le Tirrand prend son envol et déploie son
style personnel : exigeant, franc et moderne.

Pour l’accompagner en cuisine, il peut compter sur une brigade multigénérationnelle qui marie savoir-faire historiques, techniques modernes, et vision contemporaine Célèbre pour la préparation de ses viandes et la générosité de sa carte, la maison peut également s’appuyer sur Jean Lachenal, le chef pâtissier.

Inscrit dans le courant novateur de la cuisine moderne, Nicolas Le Tirrand propose chez Lasserre une cuisine créative, pointue et légère. Fidèle à la philosophie de René Lasserre, il s’épanouit dans la grande gastronomie française, qu’il annonce dès le canapé (une petite pomme de mer de Noirmoutier, cuite dans un jus iodé, creusée et farcie d’une fine gelée au beurre blanc sans beurre, dessus une tuile croustillante aux accents d’océan, un gel délicat de navet au ponzu et de quelques grains de caviar), tout en s’affranchissant du classicisme. Bases allégées, extractions, sauces modernes, jeux de textures – combinant toujours et à minima croustillant, mordant et fondant.

À la carte, il réinstaure le hors-d’œuvre – deuxième plat presque oublié qui met en appétit juste avant le plat de résistance –, et en présente quatre. Parmi ses propositions : le concombre en gravelax et timbale glacée aux dernières tomates d’été (37€), qu’il choisit chez Monsieur Cailloux, fume puis glace avec une sauce gravelax à l’aneth avant de les déposer sur un lit de miel, de moutarde et de gel de concombre.

Afin de satisfaire les plus habitués, on retrouve aussi le gratin de macaroni à la truffe noire . Sur un fond d’artichaut fondant à point, le chef dépose ses longs fuseaux italiens al dente regorgeant d’un fourrage alléchant mêlant truffes, cèpes et champignons de Paris, avant de les recouvrir d’une fine viennoise de parmesan pour assurer le léger croquant du gratin.

Aux amateurs de gibier, il réserve les filets de grouse à l’orge tourbé et linguine à la levure séchée. Le chef lève les suprêmes, les marine dans de l’hydromel, les poche dans un lait aromatisé aux baies de genièvre, aux clous de girofle et aux brins de sapin, les badigeonne d’une réduction de la marinade d’hydromel et enfin les saupoudre de germes de riz torréfiés. Dressés dans l’assiette sur le jus de la viande, il dépose à côté quelques linguines préparées maison, cuites « au moment », montées au jaune d’œuf vinaigré et parsemées largement de levure boulangère séchée, et une royale de grouse à l’orge perlée et au whiskey tourbé.

Depuis 1942, Lasserre continue d’unir tradition et innovation avec enthousiasme. Avec Nicolas Le Tirrand, le mythique restaurant de plus de 80 ans, s’offre une nouvelle jeunesse

Restaurant Lasserre
17, avenue Franklin Roosevelt
75008 Paris
www.restaurant-lasserre.com/