Ouvert en mai 2022, un an après le restaurant gastronomique Tamara, la groupe éponyme ouvre Nellu au cœur du 4e arrondissement de Paris. En mode cave à manger et bar à vin, l’adresse accueille 22 couverts et dévoile des plats minimalistes et modernes imaginés par l’ancien candidat Top Chef, Clément Vergeat. Le projet est porté par le groupe familial d’Andrea et Eric Barroca.
Clément Vergeat signe la carte de Nellu et gère conjointement la cuisine avec son ancien sous-chef, Olivier Garcia. Ensemble, ils proposent une cuisine mêlant le réconfort du traditionnel, à l’innovation du moderne, avec leurs techniques de fermentation, d’assaisonnement avec des pickles ou encore la déshydratation des aliments et à contrario leur imprégnation. L’idée étant également de cuisiner de manière éco-responsable en limitant le gaspillage.
Nellu offre une carte courte et changeante, sans plat signature. Comme l’asperge juste cuite s’accompagne d’une sauce hollandaise à l’ail des ours et aux œufs d’hareng fumé et de truite, arrosée d’un zeste de citron. Clément fait également la part belle au poisson et aux belles pièces de viande à l’instar de son paleron confit puis pressé avant d’être snacké, pommes de terre au beurre noisette aux algues, condiment rhubarbe, cresson et d’une sauce à l’ail confit. À la carte également, un maquereau tout juste snacké et sa sauce rhubarbe ou pour les becs sucrés, sa ganache au chocolat infusée aux feuilles de cerisiers, puit d’huile d’olive et fleur de sel.
L’ambiance de Nellu se veut chaleureuse, signée par Caroline Tissier qui s’est également occupé des adresses de Jacky Ribault, de Christophe Hay et de Mathieu Guilbert.
À propos du chef Clément Vergeat
Clément Vergeat, déjà aux manettes du restaurant gastronomique Tamara depuis son ouverture, il s’est formé dans plusieurs maisons étoilées en France (Guy Savoy***, Alliance*, Copenhague*) mais aussi en Hollande et au Danemark. Il s’est également fait connaître du grand public en se hissant jusqu’aux quarts de finale de Top chef, en 2018.
À ses côtés, le chef Olivier Garcia a découvert la cuisine en Australie, il fera ensuite son apprentissage chez Pierre Sang et Ladurée, puis en Suède avant de rejoindre l’équipe du Fanal* à Banyuls sur Mer puis celle du restaurant Copenhague*, avant de rejoindre Tamara et Nellu.
