Après leur 1ère adresse Papy aux Fourneaux, l’équipe d’Artichef a ouvert début juin, Mamie Bidoche, un nouveau restaurant entièrement dédié à la viande française et de qualité.
Au coeur de la démarche : des viandes bien élevées et gage de qualité, une cuisine simple et 100% maison.
Le terroir, via ses éleveurs et ses produits, est au coeur de l’ADN de Mamie Bidoche. Et son positionnement très simple : des producteurs triés sur le volet pour des viandes bien élevées (transparence et traçabilité garanties), des cuissons à basse température pour le respect de la viande et des pièces fondantes et des recettes 100% maison.
Des pièces de viande de qualité achetées entières, sélectionnées en collaboration avec nos éleveurs, découpées et cuites dans la cuisine de Mamie. Notre choix s’est porté sur la basse température : 8 à 12 heures selon les morceaux pour un résultat maitrisé et une tendreté exemplaire.
Cette démarche « de l’éleveur à l’assiette » est la seule qui permet de respecter le travail de l’éleveur en lui garantissant une rémunération juste de son travail par l’achat de parties conséquentes de la bête et sans intermédiaire, une pratique qui nécessite un solide savoir-faire avec le travail de morceaux nouveaux tous les jours.
Au menu de Mamie Bidoche
Trois choix de viandes sont proposés à la carte : La Côte de Cochon issue du carré de côtes et de l’échine, l’Aloyau de Boeuf regroupant entrecôte, basse côte, faux-filet et rumsteak ou la noble pièce de Veau comprenant noix, sous-noix, et noix pâtissière, quasi, épaule et côtes désossées.
Les viandes accompagnées de frites maison cuites à la graisse de boeuf et d’une salade aux noix. Sans oublier la sélection de sauces cuisinées maison.
Une démarche du producteur à l’assiette
Les cochons viennent de chez Benoît et Valentine : ils sont élevés sur une exploitation familiale située à Audinghen (62), nourris avec leurs propres céréales cultivées sur la terre des 2 Caps. De l’élevage à la vente, tout est sous leur contrôle.
Côté morceaux de bœuf, une sélection rigoureuse permet de proposer le meilleur de la race rouge des prés, origine Maine et Anjou et classée AOP et AOC.
Enfin, pour la viande de veau, deux petits élevages fournissent les cuisines de Mamie. D’un côté, Sandy qui exploite 85 hectares de prairies dans le Perche Ornais où les bêtes sont nourries d’herbe et de paille. De l’autre, Pierre à Audinchtun (62), qui élève ses veaux selon des méthodes traditionnelles et dans le respect du label Bleu-Blanc-Coeur.
Côté accompagnements, même philosophie. Les légumes et frites
maisons sont cuisinés à partir des produits de Fabien, notre maraicher basé dans l’Eure et en cours de conversion au Bio.
Et pour une démarche qui a du sens, un soin particulier est porté à la sélection de boissons de Mamie Bidoche : vins bios, bières artisanales, jus de fruits bio en vrac, sodas et alcools régionaux.
Mamie Bidoche
16 rue de Candie
75011 Paris
01 73 75 18 74
mamiebidoche.fr
