Magret de canard à l’orange, purée de carotte, gremolata aux agrumes et pommes paille une recette proposée par Alexandre Haudenschild, restaurant “La Hache” à Strasbourg
La purée de carotte :
500 g de carotte
100 g de beurre
Gremolata aux agrumes :
50 g d’amandes concassées
Les zestes d’une demie-orange
Une cuillère à soupe de persil haché
½ gousse d’ail hachée
5 cl d’huile d’olive
Magret de canard et sauce :
800 g de magret de canard.
20 cl de jus d’orange
10 cl de vinaigre de Xeres
20 cl de jus de veau ou de volaille
Fleur de sel, poivre
Finition :
8 à 12 mini-carottes cuites
Quelques feuilles de mâche
Accompagner de pommes paille
Procédé : La purée de carotte
Eplucher et tailler les carottes en gros cubes, les cuire dans une marmite d’eau salée pendant 30 minutes.
Contrôler la cuisson, les égoutter et les mixer finement avec le beurre. Rectifier l’assaisonnement et réserver au chaud .
Torréfier les amandes 10 minutes au four à 180°C ou dans une poêle sans matière grasse.
Dans un saladier mélanger les amandes, les zestes, le persil, l’huile d’olive et l’ail hachée. Assaisonner de sel et de poivre. Eplucher et prélever les suprêmes de l’orange, les réserver.
Magret de canard et sauce :
Parer les magrets à l’aide d’un petit couteau de cuisine.
Inciser le côté peau, assez profondément , mais sans entamer la chair afin d’obtenir un quadrillage en forme de losange. Assaisonner les magrets de sel et de poivre côté chair.
Chauffer une poêle sans matière grasse, y déposer les magrets côté peau puis les retourner côté chair une à deux minutes pour les saisir, puis les retourner à nouveau côté peau. Faire exsuder la graisse cinq minutes.
Retirer la graisse au fur et à mesure, à la cuillère, pour que la peau croustille sans frire.
Débarrasser les magrets dans un plat côté peau vers le haut.
Laisser reposer 5 minutes avant de terminer la cuisson au four à 180°C pendant trois à cinq minutes.
Dégraisser la poêle de cuisson, la déglacer avec le vinaigre, faire réduire puis ajouter le jus d’orange. Réduire à nouveau. Ajouter le jus de veau ou de volaille et laisser mijoter dix à quinze minutes.
La finition :
Partager la purée de carotte sur quatre assiettes chaudes, ajouter le magret tranché, quelques mini-carottes, de la sauce. Décorer de feuilles de mâche et de quelques suprêmes d’orange taillés en cubes. Accompagner de pommes paille.
Restaurant « La Hache »
11, rue de la Douane
67000 Strasbourg
03 88 32 34 32
www.la-hache.com
