Est-ce un pari risqué ? Aucunement répond l’intéressé, qui a fait une étude de marché, interrogeant 500 personnes avant de se lancer. “69% des personnes sondées aimeraient venir dans un bar à huîtres et 72% d’entre elles, se sont dites prêtes à se faire livrer. Il y a donc une attente et une demande auxquelles, je souhaitais répondre”.
À 39 ans David Dieng se lance dans une nouvelle aventure celle de devenir restaurateur, avec un nouveau concept, une communication bien ciblée, un slogan bien tourné : “C’est comme embrasser la mer sur la bouche”.
Le Strasbourgeois “Esplanadien” revendique-t-il, est diplômé d’un BTS en communication des entreprises avant d’être alternativement “chassé” et “chasseur de têtes “, selon l’expression consacrée. “Je suis issu des métiers de la communication et plus précisément de la régie publicitaire, puisque que je m’occupais de celles des journaux Le Monde et L’Exress, mais en 2004-2005, il y a un déplacement des parts de marché, du Print vers le Web” a-t-il constaté.
Saisissant une opportunité, il rejoint le Groupe Michael Page, rue du Dôme à Strasbourg, recrutant finement des cadres supérieurs, avant d’être à nouveau “chassé” par le groupe Hays (expert en recrutement), qui le missionne à Rennes en 2009, pour ouvrir le bureau du cabinet de recrutement Hays sur la région Bretagne.
C’est le départ de toute cette aventure, une sorte de retour aux souvenirs d’enfances pour David Dieng, qui retrouve avec bonheur les baraques à huîtres. “Notre famille avait une maison de vacances sur l’île d’Oléron, et mon grand-père m’emmenait voir les parcs à huîtres. À Rennes, ce fut le déclic ! L’huître est ma Madeleine de Proust ! Pendant deux années, j’ai réfléchi à ce projet de bar à huîtres, profitant d’être dans la région pour nouer des contacts avec les familles Madec, (Prat-ar-Coum), Gillardeau, Kerber (Tsarskaya), et Sorlut, puis je me suis aussi rapproché de la chaîne de Bar à Huîtres sur Paris, pour sonder les chiffres et le marché”.
En 2011, David Dieng décide de “tourner la page” et recherche un local. Il fait l’acquisition des murs d’une ancienne boutique de fleuriste et entreprend la rénovation et la création d’un fonds de commerce, accueillant son bar à huîtres, chic et contemporain. “Dans l’esprit, on consomme debout dans un bar, mais chez moi, les clients bénéficient d’une belle assise, commandent des huîtres Grand cru, accompagnées de champagne et pourquoi pas de caviar ? Oui, L’Ostreidae va attirer une clientèle ” ++ ” sourit-il, expliquant également le nom bien choisi, L’Ostreidae (mollusque en latin). Quel joli nom pour siéger en Argentoratum !
Une quinzaine de places à l’intérieur et une dizaine en terrasse suffisent au restaurateur, qui a choisi le fonctionnement en équipe restreinte. Avec Lesme Salavaria, son écailler, qui a exercé ce métier pendant 6 années dans les palaces à Cuba, ouvrant jusqu’à 2000 huîtres/jour, ils officient du mardi au samedi, sur place, à emporter ou en livraison le vendredi soir et le samedi soir dans Strasbourg intra-muros.
Au menu de l’Ostreidae des dégustations d’huîtres fraîches, en provenance de Bretagne, de Normandie, de Charente Maritime ; la plate de Bretagne N°3, le pied de cheval de Bretagne, l’Utah de Normandie, la Gillardeau, la Prat-ar-cum, la Tsarskaya, l’écaille d’argent, la Sorlut, ou la Fine Claire Marennes d’Oléron. Elles sont proposées en dégustation de 2,50€ à 6€ /l’unité, en formule découverte à 27€/ la douzaine avec un verre de vin blanc, s’échelonnant jusqu’à 59€ la douzaine, si elles s’accompagnent d’un Caviar de Sibérie.
L’ouverture de ce bar à huîtres fait déjà parler d’elle. Si aujourd’hui, l’écailler Lesme Salavaria ouvre 500 huîtres/semaine, il espère très prochainement augmenter à 200-300/jour. David Dieng se fixe pour objectif de décliner son concept en d’autres adresses ou de le franchiser. Tout reste à l’étude.
Mais quoi qu’il en soit, L’Ostreidae pourrait bien être la perle que David Dieng recherchait.
À suivre
Par Sandrine Kauffer
Crédit photos ©Sandrine Kauffer
