C’est au cœur de la Brasserie des Haras que les clients pourront déguster un éclair chocolat graines de courge. Une recette créée par Tinh Tran, cheffe pâtissière, pour le concours des “Nouveaux entremets” du salon égast 2022 en binôme avec Philippe Hoffmann.
1.Pâte à choux chocolat
| Eau | 250g |
| Lait | 250g |
| Sucre inverti | 15g |
| Sel | 7g |
| Beurre | 225g |
| Farine | 275g |
| Cacao | 30g |
| Œufs frais | 500g |
2.Craquelin cacao
| Beurre | 370g |
| Farine | 340g |
| Cacao | 70g |
| Cassonade | 340g |
3.Biscuit chocolat
| Blancs | 250g |
| Sucre 1 | 170g |
| Jaunes | 250g |
| Sucre 2 | 90g |
| Farine | 130g |
| Cacao | 50g |
| Beurre fondu | 130g |
| Graines de courge concassées | QS |
Procédé : Faire monter les blancs avec le sucre 1 dans une cuve puis faire monter les jaunes avec le sucre 2 dans une autre cuve. Tamiser farine et cacao ensemble. Mélanger délicatement les blancs montés avec les jaunes montés, ajouter la farine et le cacao tamisés puis finir par le beurre fondu. Étaler puis parsemer de graines de courge concassées (750g de masse pour une plaque 30cmx50cm)
Cuisson 8 à 10 min à 180°C.
4.Praliné graines de courge
| Graines de courge | 700g |
| Sucre | 300g |
| Eau | 100g |
5.Gianduja graines de courge
| Praliné graines de courge | 500g |
| Chocolat lait | 250g |
6.Crémeux gianduja
| Crème | 340g |
| Lait | 340g |
| Sucre | 90g |
| Sucre inverti | 20g |
| Jaunes | 160g |
| Gianduja | 430g |
| Gélatine | 6g |
Procédé : Réaliser une anglaise, chinoiser puis verser sur le gianduja. Ajouter la gélatine puis mixer le tout. Laisser reposer avant utilisation.
7.Croustillant graines de courges, flocons d’avoine
| Flocons d’avoine | 160g |
| Graines de courge | 60g |
| Sésame grillé | 20g |
| Miel | 150g |
Procédé : Mélanger le tout de manière homogène. Réaliser des petits tas puis les cuire 10 à 15 min à 130°C.
8.Confit citron
| Zestes de citron | 12pièces |
| Eau | 400g |
| Jus de citron | 400g |
| sucre | 250g |
Procédé : Prélever les zestes et les blanchir 4fois. Mettre les zestes avec l’eau, le jus de citron et le sucre puis faire réduire doucement le tout de moitié. Mixer puis réserver.
9.Ganache montée chocolat noir MADIROFOLO 65%
| Crème chaude | 450g |
| Sucre inverti | 45g |
| Glucose | 45g |
| Chocolat noir MADIROFOLO | 450g |
| Crème froide | 950g |
Procédé : Faire chauffer crème avec le sucre inverti et le glucose. Réaliser une émulsion avec le chocolat puis ajouter la crème froide. Mixer le tout et réserver une nuit avant utilisation.
Dressage : dans le fond de l’éclair, y mettre le praliné graines de courge, crémeux graines de courges et graines de courge grillées concassées. Pocher la ganache montée et y insérer du confit citron. Finir en décorant l’éclair avec le croustillant et des zestes de citron. Accompagner cela d’une glace chocolat.
