« J’ai accepté tout d’abord par amitié pour Nicolas, il m’a soutenu depuis mes débuts en 2012, présent à l’ouverture et à la fermeture de mon restaurant « Esprit Terroir ». Ensuite, parce que j’aime les défis et j’aime sortir de ma zone de confort et enfin car il s’agit aussi d’un projet solidaire et inclusif », précise Joel Phillips. « Tous les midis des jeunes de l’association les papillons blancs viennent en cuisine pour s’intégrer et apprendre le métier. Ce sont des personnes en situation de handicap mental, déficients intellectuels, polyhandicapés, présentant des troubles du spectre autistique, des troubles psychiques ou des troubles du comportement” poursuit-il.
Mon premier burger
« C’est ma première recette de burger et ma première sur un restaurant de foire », sourit le chef. « Alors, j’ai réfléchi à la recette en me demandant ce que les clients attendaient, ce que j’aimerais y trouver, intégrant la notion de grande chaleur et le cahier des charges de Nicolas et ses fournisseurs du coin. J’ai échangé également avec sa cheffe de cuisine Jennifer Durupt pour les contraintes opérationnelles et organisationnelles.”
“Sur une base de sauce guacamole et paprika fumé, on dépose une préparation de tzatziki mariné avec de la menthe et du fromage blanc. S’ajoute le Pulled pork (un effiloché de cochon) de la boucherie Jauss, une sauce barbecue et Worcester le tout entre du pain au charbon de la boulangerie Bizköt à Colmar. C’est servi généreusement avec des pommes de terre rate. Nicolas l’a tout simplement appelé « le Star Burger » en référence à mon étoile Michelin.”
Ce dernier a pu être dégusté le temps d’une journée, lundi 25 juillet, en présence du chef… seuls 100 chanceux ont pu le dévorer.
Un esprit de famille
“Le Barber Shop, c’est un vrai restaurant, une déco, une ambiance, une carte, j’ai fait en sorte qu’on se déconnecte de la foire », mentionne Nicolas Rieffel. 4 professionnels sont en cuisine en permanence, rejoint le midi par 5 cuisiniers de l’association, heureux de vivre cette aventure. « La rencontre s’est faite lors du premier Barber avec Nicolas Fix, il les a présentés et sensibilisés, puis j’ai continué à les soutenir. Monter un projet solidaire et inclusif, former une famille professionnelle le temps d’une foire, sont des challenges qui m’animent. C’est une aventure humaine hors norme », s’enthousiasme Nicolas Rieffel, « faite de rencontres, de partages et de souvenirs inestimables ».
“Chaque jour, je fais un brief avec les équipes, « ma team ». On se serre les uns contre les autres, je leur parle, je les réunis, je les fédère. On commence la FAV ensemble, on la finit ensemble, on ne lâche personne en cours de route. En salle, ce sont des étudiants et ensemble, on mouille le maillot, c’est ce qui m’anime, je me nourris du bonheur que je peux donner aux autres.”
Au Barber, les burgers sont locavores
« J’ai voulu que tous nos ingrédients viennent d’Alsace. Alors le pari est gagné, car 95% viennent de moins de 50km autour de Colmar. Unique pour la foire, » souligne Nicolas Rieffel. Ayant fait le choix de privilégier des producteurs locaux comme la boucherie Jauss à Sundhoffen, la boulangerie Bizköt à Colmar ou encore le maraîcher Siffert à Colmar, Nicolas Rieffel et toute son équipe proposent pour 10 jours les Elsass Burgers, Elsass Chili ou encore un Veggie Burger… salués par will.i.a.m des Black Eyed Peas, lors de sa venue en 2019.
Le chef alsacien, ancien végétarien pendant 8 ans, propose aussi des steaks de pois chiche fabriqués près de Marckolsheim. Le ticket moyen est de 24€ moyens après 19h, Nicolas Rieffel n’est plus en mesure de prendre des réservations.
Par Sandrine Kauffer-Binz
