Les produits nobles, rares, et de haute qualité sont très recherchés par les fins gourmets. Caviar, truffe, foie gras, homard, langoustine, ris de veau, huitre, ils s’inscrivent sur des menus de fêtes et des grandes occasions. Côté viandes, il y a nos excellentes races bovines, mais le bœuf Wagyu japonais labellisé « JapanBeef » est à découvrir au moins une fois dans sa vie de gastronome.
C’est une viande noble, très savoureuse et d’exception, qui bénéficie d’une haute traçabilité (date de naissance du bœuf, sexe, race, état d’enregistrement du bœuf au Conseil, date d’abattage, niveau d’engraissement). Afin de distinguer le Wagyu du Japon de ses cousins métis, le Conseil pour la promotion des exportations des produits japonais d’origine animale décide de préciser « Wagyu japonais », tel qu’on le ferait pour une appellation d’origine géographique. Au Japon, le Wagyu japonais est élevé dans 47 Préfectures. Les éleveurs de chaque région adaptent leur savoir-faire en fonction du climat et de l’environnement. Depuis 2007, seul le bœuf Wagyu à poils noirs de la race « Kuroge Washu », né et élevé au Japon, détient le Label « JapanBeef », qui certifie l’authenticité de cette viande de bœuf.
Musique et massage pour le bien-être animal
« Wa » signifie Japon, et « gyu » bœuf en japonais. Le bœuf Wagyu japonais est issu d’une méthode d’élevage ancestrale. Pendant 500 jours, chaque taure (jeune bovidé femelle) est engraissée sans stress, avec musique et massages quotidiens pour faciliter la pénétration de la graisse dans le muscle. Elles sont chouchoutées, car elles sont l’élite de la race, sélectionnées pour leur propension génétique à fixer les graisses dans la chair. C’est la raison pour laquelle, cette race de bœuf japonaise est très rare et unique au monde pour son goût inimitable aux saveurs de beurre et de noisette. C’est aussi la raison pour laquelle, loin d’être démocratique, elle est élitiste ! Son approvisionnement est limité et sa quantité est contrôlée. Cette viande n’est autorisée à l’import en France que depuis 5 ans. Mais les acteurs de la promotion sont extrêmement vigilants sur la façon dont elle est travaillée et mise à la carte des restaurants gastronomiques.
Saveurs et dégustations
Sachez que le bœuf Wagyu japonais est noté et classifié par des inspecteurs, de A5 (meilleure note) à C1. Cette information, quant à la classification/ notation, doit être mise à votre disposition, pour en justifier son prix. La cuisson n’autorise ni choix (à point, saignant ou bien cuit) ni approximation.
La singularité du Wagyu japonais est son aspect, persillé blanc très marqué. Ses qualités organoleptiques sont exceptionnelles. Le Wagyu japonais possède d’innombrables vertus. Très riche en acide oléique – qui est un acide gras mono-insaturé -, il est pauvre en cholestérol et donc bénéfique pour la santé. Ses graisses possèdent un point de fusion bas, qui se situe entre 26°C et 30°C. Celles-ci fondent en bouche, et exhaussent le goût. Elles permettent d’apprécier, que la viande soit chaude ou froide, la texture ronde et les arômes riches nés de l’équilibre délicat entre la viande et la graisse. La partie rouge de la viande a une texture fine et très juteuse. Elle contient beaucoup d’acides aminés, à l’origine du fameux goût « umami ». Les trois éléments, à l’origine de la saveur particulière du Wagyu japonais sont le goût, la texture et son arome corsé et sucré. Il devient alors possible d’apprécier son « arôme en bouche » (ou arôme rétronasal) grâce à la mastication. Si vous ne l’avez pas encore vécue, cette expérience gustative sera inédite !
