Le Beyrouth, l’évasion des mille et une saveurs libanaises

Originaire du Liban nord Jean Haidar a posé ses valises à Strasbourg en 1990. Après des études en cuisine française et italienne, à l’école hôtelière à Beyrouth, il décroche une place de chef dans un hôtel 4* à Bagdad, avant de rejoindre une partie de sa famille en France.

Mais, la situation au Liban s’aggrave, l’aéroport de Beyrouth ferme et Jean Haidar cherche un emploi, puis décide de s’installer et d’ouvrir son propre restaurant.

Attaché à ses racines, un restaurant libanais semblait une évidence pour lui : “Je suis Libanais et fier de mes origines.” Le Liban trouve ainsi son ambassadeur du goût et de sa cuisine du terroir. Ses débuts il les passe derrière les fourneaux.

La matière première, il la trouve sur le marché local, quant aux épices et autres ingrédients spécifiques, il s’approvisionne chez l’importateur directement.

Pour le développement de son restaurant, il embauche un chef et 3 autres collaborateurs, qui réalisent toujours ses recettes, le rendant plus disponible pour accueillir ses clients.

A l’apéritif du Jallab ou sirop de dattes (sans alcool) et Man’ouché, habituellement préparé avec de la pate à pain et du zaatar (mélange de thym de summak et du sésame et huile d’olive). Ici, il est légèrement revisité avec de la pâte feuilletée.

“Avec plaisir” et les petits plats qui composent le mézza se succèdent.

Mézza / Mézzeh ou l’art de picorer incarne la cérémonie de l’art de la table libanais, où les petites assiettes recouvrent la tablée pour une dégustation collégiale en toute convivialité.

Ces plats se dégustent avec du pain libanais qu’on découpe pour former des petits cornets qui font office de cuillère qu’on plonge directement dans les assiettes.

Quant au Taboulé libanais, composé de persil très finement haché, boulgour, tomates, oignons, il se mange de la même manière qu’avec le pain mais avec de la salade.

Kébbé dans ce cas : Kébbé ‘raas ou tête de kébbé : des boulettes de viande pillées, du bourgoul et oignons, farcies à la viande hachée.

Le kébbé se décline de mille et une façons et formes : de la viande, au poisson, à la pomme de terre, en fines couches sur un plateau, en couche épaisse, boulettes, au four, frit, au barbecue etc… etc….

On retrouve la même recette de pates avec plusieurs variantes de farce, à la viande, aux légumes ou aux fromages.

Le vin libanais fait partie intégrante de la gastronomie libanaise, les cépages français ont été introduits par les moines.

Machaoui ou grillades : brochettes d’agneau, de poulet ou chich taouk et de kafta (viande hachée, persil) accompagnées de fattouch (crudités au sumac et pain grillé) et du Boulgour à la tomate.

Les Douceurs libanaises : Barazek (cookie au sésame)- mouhallabieh (crème à base de lait de fleur d’oranger et d’eau de rose) – baklawa- Bourma pistache.

Traditionnellement au Liban, le dessert se déguste longtemps après le repas qui est suivi d’une courte sieste.

Dans son restaurant Le Beyrouth, Jean Haïdar cultive la tradition. La clientèle locale et les Libanais expatriés recherchent ce goût et ces saveurs authentiques.

En 2015, Le Beyrouth souffle ses quinze bougies de succès gastronomiques libanais. A découvrir ou à redécouvrir. Pensez à réserver le petit salon

Par Zoé Ketella
Crédit photos ©SandrineKauffer

Restaurant Le Beyrouth
39 Route du Polygone
67000 Strasbourg
03 88 84 92 99
www.restaurant-beyrouth-strasbourg.fr/