100g gingembre frais
5 feuilles de combawa
mélange d’épices :
1 cuillère à café de poivre rose
1 cuillère à café de graines de coriandre
1 cuillère à café de grains de café
1 cuillère à café de poivre noir
1 cuillère à café de fleur de sel
Mixer l’ensemble au blender ou thermomix.
1 citron vert
1 pêche blanche ( selon la saison )
1 radis noir
1 betterave chiogga
1 carotte fane
Procédure
Décortiquez les langoustines, gardez les têtes et les pinces pour le consommé,
Réserver les langoustines au frais.
Réaliser le consommé, mettre les têtes dans une marmite, ajouter le gingembre émincé et les feuilles de combawa.
Mouiller à hauteur et laisser mijoter au coin du feu.
Puis refroidir la quantité souhaitée
Epluchez, lavez les légumes, taillez la pêche en petits carrés, passez vos légumes à la mandoline pour avoir des chips très fines. Mélangez vos chips avec le jus de citron vert.
Assaisonnez les langoustines avec le mélange d’épices ensuite saisissez vos langoustines à feu vif juste d’un côté pendant 1 min.
Dressez vos assiettes à votre guise, et au moment de servir arrosez de consommé.
Bon appétit !
Crédit photos ©Sandrine Kauffer-Binz
Restaurant Gavroche
4 Rue Klein 67000 Strasbourg
03 88 36 82 89
www.restaurant-gavroche.com
