L’Alsacienne de Gastronomie fête ses 80 ans avec La truffée d’Alsace®

Forte d’une vingtaine de collaborateurs, L’Alsacienne de Gastronomie (créée en 1991) réalise un chiffre d’affaires de plus de 2,6 millions d’euros chaque année. 70 tonnes de choucroute et 220 tonnes de charcuteries et produits traiteur sont vendues chaque année chez 60 partenaires bouchers-charcutiers-traiteurs qui distribuent dans la France entière les spécialités de la maison Klein; Knack, charcuterie, foie gras et choucroute d’Alsace.

L’histoire puise ses origines en 1933 à la Krutenau. Chrétien et Catherine Klein ouvrent leur boucherie rue Paul-Janet, à côté de l’actuelle Salamandre, avant de déménager dans les années 1950 boulevard d’Anvers, créant par la suite plusieurs boutiques.

Depuis 1999, c’est Olivier Klein, petit-fils du fondateur, qui se trouve à la tête de l’affaire familiale, rejoignant la société après des études de commerce et de marketing, sans oublier les stages effectués en boucherie-charcuterie dans la région d’Epinal. C’est donc avec la double compétence du savoir-faire et du faire-savoir qu’il présente sa nouvelle star, son produit anniversaire ; La truffée d’Alsace®.

Installé au 1er étage de sa boutique PORCUS, place du temple neuf, Olivier Klein commente sa nouvelle knack avec emphase, symbole de la gastronomie alsacienne et de la “qualité ultime de la charcuterie gastronomique”.

“Nous avons 80 produits référencés ici chez Porcus” dit-il, “mais la nouvelle star c’est La truffée d’Alsace®”, se réjouit-il avant de la couper délicatement pour admirer les éclats de truffes. “Un an de recherches en équipe a été nécessaire pour finaliser et équilibrer cette recette. La difficulté résidait dans la cuisson de la truffe”, précise-t-il satisfait de présenter de beaux marquages. “Il y a 14 ans déjà, je souhaitais redonner ses lettres de noblesse à la charcuterie alsacienne,” dit-il, avec l’ambition de faire de PORCUS une institution.

Pour bien consommer La truffée d’Alsace®, il suffit de la plonger dans une eau frémissante à 75° pendant 7mn. Elaborée avec du porc, du veau, du bœuf, délicatement parfumée au bois de hêtre, rehaussée d’un soupçon d’épices la recette s’enrichit de 5 % de truffe noire Melanosporum. “Les proportions des viandes ont été modifiées par rapport à la recette traditionnelle”, souligne Olivier Klein, “il s’agissait de trouver un juste équilibre entre la charcuterie, la truffe et les épices pour obtenir cette persistance gustative en bouche. Idem pour le temps d’étuvage et de fumage”.

Vendue 48 € le kilo, La truffée d’Alsace® confère une image plus raffinée et contemporaine à la charcuterie alsacienne. Son taux d’humidité est parfait. Elle laisse en bouche une sensation de soyeux et une volupté appréciée de tous.

“C’est dans le travail du cutter (robot qui sert à hacher, broyer et pétrir) que se révèle le talent et le savoir-faire du métier de charcutier”, précise Olivier Klein. Le gourmet suggère de déguster La truffée d’Alsace® avec une double crème et un écrasée de pommes de terre.

Mais dans son restaurant PORCUS, situé au 1er étage, La truffée d’Alsace® était la composante d’une recette de choucroute exceptionnelle proposée au mois de décembre dernier. “C’était une choucroute de Noel servie avec une sauce Riesling, du boudin blanc truffé, une escalope de foie gras et des cuisses de canard confites”.

“Chez Porcus, nous poursuivons toujours le même objectif, celui de proposer le meilleur de la charcuterie d’Alsace” atteste Olivier Klein”. “Nous avons une gamme très qualitative et en plus, nous commercialisons chaque année la meilleure recette de knack d’Alsace, (réalisée par un confrère), qui a remporté la médaille d’or sur la foire européenne de Strasbourg”, précise-t-il. “Il y a un double intérêt dans cette démarche; celui d’apporter satisfaction à notre clientèle de connaisseurs chez Porcus en proposant les meilleurs produits, et celui de donner une visiblité aux artisans-charcutiers en les exposant dans notre vitrine. Nous contribuons ainsi à augmenter leur C.A. car nous leur commandons 50kg/ de knacks/semaine.

“Mais Porcus fait aussi la part belle aux bons produits d’ailleurs”, poursuit-il citant, la saucisse de Morteau label rouge, ou la charcuterie de la maison Garcia à Toulouse que l’on retrouve dans la nouvelle Apérobox. “C’est notre dernière création” se réjouit-il. “Très pratique quand vous êtes invités, vous amenez l’apéritif” sourit-il détaillant le traditionnel assortiment de charcuteries; Lard de côte, Jambon Pata Négra, Saucissons et charcuterie (Entre 6,80€ et 10€ la boite).

Par Sandrine Kauffer
Crédit photos -DRPORCUS

6, PLACE DU TEMPLE NEUF
67000 STRASBOURG
TÉL. ET FAX 03 88 23 19 38