La cuisine en partage à La Charrue (Breuschwickersheim)

Boulanger-pâtissier dans le quartier de la Montagne-Verte durant sept ans, Giovanni Capone a des envies d’ailleurs tout en voulant demeurer en Alsace. L’occasion se présente avec le rachat d’une boulangerie à Dannemarie. Mais au dernier moment, le propriétaire ne vend plus et l’affaire capote.

« Du jour au lendemain, je me suis presque retrouvé à la rue », avoue-t-il. Il apprend alors qu’un restaurant se libère à Breuschwickersheim, petite commune de 1.300 habitants située à une dizaine de kilomètres de Strasbourg. « Or, à l’époque, il n’y avait pas de pain dans le village et l’établissement était suffisamment grand pour y installer une boulangerie-pâtisserie. »

Comme le restaurant peut compter sur un jeune Chef talentueux, Giovanni Capone se concentre sur son art et apporte une valeur ajoutée chaque dimanche avec des viennoiseries faites maison, des pâtisseries, des pièces montées, des bûches de Noël… Le bouche à oreille se met rapidement en route au point que les clients finissent par faire la queue dans la rue. En parallèle, le boulanger-pâtissier décide de s’initier à la cuisine et se forme pendant 2 ans avec Olivier Halter, le Chef de la Charrue.

« Et puis un jour, il est venu me voir et m’a dit : patron, je vous donne votre CAP avec la mention Très Bien et en même temps je vous laisse les clés de la cuisine, raconte Giovanni Capone. C’était une jolie façon de m’annoncer son départ, mais j’ai quand même un peu paniqué de me retrouver seul à la tête de la brigade. » Et aujourd’hui, chacun a trouvé sa voie : Giovanni, originaire des Pouilles, fait de la cuisine alsacienne et des tartes flambées, tandis qu’Olivier, l’Alsacien, vend des raviolis sur les marchés.

Depuis, le succès du restaurant « A la Charrue » ne se dément pas puisque l’établissement tourne à une moyenne de 80 couverts le midi et à plus d’une centaine le soir, grâce à une belle clientèle de fidèles, d’ouvriers, de chefs d’entreprise. « Le midi, j’apporte une petite touche italienne dans les suggestions à l’ardoise qui changent tous les jours. Mais le soir c’est 100% une cuisine alsacienne », précise le Chef.

La tarte flambée (le soir du mercredi au dimanche) et ses déclinaisons (classique, gratinée, à l’ancienne, munster, chèvre, aux pommes, aux bananes) demeurent un incontournable de la Charrue. «J’ajoute du levain naturel qui donne une légère acidité à la pâte faite maison, mais j’ai pris aussi l’habitude de peser tous les aliments afin de calibrer les proportions, ce qui permet au client de retrouver le même goût pour chaque plat. »

Et si le mode de consommation évolue et que la Flammekueche est désormais de plus en plus dégustée en apéritif, Giovanni Capone sait susciter l’attente gourmande avec son Roulé de tête de veau, son Waedele grillé au feu de bois ou à la sauce munster, ses Spar Ribs rôtis au miel, ses cuisses de grenouille…

Cet été, le Chef de La Charrue fait la part belle à la fraîcheur avec des salades originales ou avec la Bruschetta au pain entier (jambon de parme vieilli pendant 16 mois, mozzarella, tomates, olives entières, tomates séchées, basilic et herbes de Provence) et « très prisée par la clientèle féminine. »

Le restaurant de Breuschwickersheim a également bâti sa renommée sur les desserts. En tête du must : la gaufre avec sa pâte façon Giovanni soit nature, soit chantilly fraise avec coulis de fruits rouges et glace, soit chocolat avec 55% de beurre de cacao. A retenir aussi la torche aux marrons, la banane au four avec sa peau et flambée au rhum, le baba au rhum ou l’assiette écureuil (mousse glacée au chocolat avec gaufrettes feuillantine).

Giovanni Capone travaille beaucoup avec les producteurs locaux. « On a les mêmes valeurs et ça fait partie de la vie du village. » Et pour ce maître restaurateur qui apprécie le travail d’équipe, la recette du succès et de la longévité est simple. «Ce qui fait la différence, c’est la qualité et l’originalité du produit. Les gens viennent pour un goût et des saveurs qu’on ne trouve pas ailleurs.»

Par Patrick Schwertz
Crédit photos Patrick Schwertz et la Charrue

A la Charrue
59 rue Principale à Breuschwickersheim
03 88 96 00 04
Menus à 30,50€, 35,50€ et 42€.
Menu du jour : plat + entrée ou dessert (9,50€), entrée, plat, dessert (11,50€)
www.la-charrue.monwebpro.com