C’est au cœur du sixième arrondissement de Paris, dans un quartier prisé des galeristes et des écrivains, que L’Hotel cultive depuis près de deux siècles sa différence et abrite en son sein “Le Restaurant”, et le chef Julien Montbabut.
En 2005, Le Chef de cuisine Julien Montbabut, intègre une première fois Le Restaurant en tant que sous-chef. Le travail acharné de l’équipe à laquelle Julien Montbabut appartient est récompensé en 2008 par l’obtention de la première étoile. En 2011 après un passage formateur à la Grande Cascade, Julien Montbabut revient rue des Beaux-Arts en tant que Chef cette fois, déroulant une belle cuisine gastronomique, il sécurise depuis chaque année l’étoile. Sa cuisine vive, colorée et audacieuse colle à l’air du temps et séduit autant qu’elle impressionne..
Jacques Garcia, décorateur adoubé par les pouvoirs publics – on lui a confié la décoration des appartements royaux de Versailles – et les fortunes privées – il a sublimé La Mamounia de Marrakech ou La Réserve de Paris – est un collectionneur avisé et un styliste de génie. Son goût pour le style Empire s’exprime ici, des lustres de cuivre aux colonnes de marbre vert, les toiles écrues transformant la salle à manger en tente de campagne d’apparat.
« Ma première expérience a été à La Fermette Marbeuf: quelque chose de très formateur, avec du travail à l’ancienne sur du gros débit. Et surtout ma porte d’entrée vers Christian Le Squer au Pavillon Ledoyen, l’année où la troisième étoile est arrivée. Dans une grosse brigade, j’ai fait l’apprentissage de l’extrême rigueur et surtout j’ai retenu l’adage du chef : il faut marquer les gens avec les produits ».
« Aujourd’hui, je n’hésite pas à mettre du chamois ou du cabri à la carte ! Je pense aussi travailler des bourgeons de sapins. C’est sous pression que j’avance et que je m’exprime le mieux ! ».
Et quand on l’interroge sur ses dressages délicats, sa réponse nous éclaire : « Ma brigade est principalement féminine. Elle m’apprend à rester calme et à travailler dans la sérénité. Sur le taillage et le dressage, on est dans de la haute couture ! ».
Cette composition géométrique, où alternent crème de yuzu et tourteau de Loctudy en un savant quadrillage, impressionne par la puissance de son goût et la maîtrise technique qu’elle exige. Symétrie parfaite et petites touches de fantaisie (perles d’avocat et de Savora) qui viennent dérégler cet agencement… Un plat aux qualités esthétiques rares et qui marie délicieusement les goûts de l’iode aux touches d’acidité. A n de répondre aux exigences de ce plat d’exception, c’est un verre de Pouilly fumé Les terres blanches de Pascal Jolivet qui a été choisi. Il exprime sans fard toute la minéralité de son terroir: un allié de choix.
Le restaurant
L’hotel
13 Rue Des Beaux-Arts
Paris 75006
01 44 41 99 00
www.l-hotel.com/