Ingrédient pour 4 personnes
- 4 blancs d’œufs
- Sel fin
- Poivre
- 10g de sucre semoule classique
- 4 oignons doux des Cévènnes
- Une c.à.c d’huile d’olive
- 500g de lait
- 220g de crème liquide
- 50g de Pistache / 50g d’amandes effilées / 50g de noisettes / 50g de noix
- 1 c.à.s de miel
Pour l’Ile Flottante :
Monter 4 blancs d’œufs au fouet ou au batteur, les serrer avec 2g de sel fin et 10g de sucre semoule.
Les déposer dans un récipient huilé, et cuire dans un four sec environ 12mn à 110° .
Pour la crème d’oignons et les oignons confits :
Eplucher 4 oignons doux des Cévennes, pour la crème d’oignons ; émincer en deux les faire revenir avec 5g d’huile d’olive pendant 1mn sans coloration et ajouter 400g de lait et 200g de crème liquide.Porter à ébullition et cuire à frémissement pendant 10mn jusqu’à ce que les oignons soient cuits, mixer au blender et assaisonner sel et poivre blanc, réserver.
Ciseler l’oignon restant le faire suer dans une casserole sans coloration avec un filet d’huile d’olive. Ajouter 100g de lait et 20g de crème liquide porter à ébullition cuire deux minutes, l’oignon doit être cuit mais il doit rester légèrement croquant, réserver.
Poêler 50g de pistache,50g amandes effilées, 50g de noisettes et 50g de noix avec 1 filet d’huile d’olive à feu moyen environ 2mn déglacer avec 1 cuillère à soupe de miel, 1 pincée de fleur de sel, continuer la cuisson environ 1mn et débarrasser.
Pour le confit de citron :Ciseler 1 oignon, le confire dans une casserole avec 10g d’huile d’olive, environ 4min sans coloration et ajouter hors du feu un citron confit en petit dés, réserver.
Dressage :
Pour le dressage dans un bol ou assiette creuse, verser la crème d’oignons en fond d’assiette, une cuire de riz au lait d’oignon, une grosse cuillère de blanc d’œuf, troué le blanc et y déposer à l’intérieur le confit de citron, une belle cuillère à soupe de fruits secs.
On peut aussi bien manger cette entrée froide ou chaude.
