Galette Millefeuille une recette proposée par Les pÂtissiers à Mutzig (67), Christophe Felder et Camille Lesecq, extraite du livre “Galette”, paru en 2018 aux éditions de La Martinière .
Cuisson : 50 minutes
Repos : 2 heuresIngrédient pour 10 personnes250 g de pâte feuilletée inverséePour la crème pâtissière
50 cl de lait frais entier
5 g de poudre de lait à 0 %
2 gousses de vanille
45 g de jaunes d’œufs
80 g de sucre semoule
45 g de maïzena®
Repos : 2 heuresIngrédient pour 10 personnes250 g de pâte feuilletée inverséePour la crème pâtissière
50 cl de lait frais entier
5 g de poudre de lait à 0 %
2 gousses de vanille
45 g de jaunes d’œufs
80 g de sucre semoule
45 g de maïzena®
Pour la crème légère
2 g de gélatine en feuille
150 g de crème liquide entière
Pour la pâtissière pâte d’amande
60 g de pâte d’amande
60 g de crème pâtissière
(prélevée de la recette ci-dessus)
Pour la dorure
1 jaune d’œuf
Préparez la crème pâtissière
Faites bouillir le lait, la poudre de lait et les gousses de vanille coupées en 2.
Mélangez les jaunes d’oeufs, le sucre, la maïzena®, jusqu’à obtention d’une préparation lisse. Incorporez ce mélange au lait chaud et redonnez une ébullition.Faites refroidir la crème rapidement jusqu’à ce qu’elle descende à 10 °c. Pour cela, placez-la sur un film lui-même posé sur une plaque, recouvrez la crème de ce film, puis mettez la plaque une vingtaine de minutes au congélateur ; placez-la ensuite au réfrigérateur durant 30 minutes.Confectionnez la crème légère
Mettez la gélatine dans de l’eau bien froide.
Dans le bol bien froid d’un batteur muni d’un fouet, montez la crème en chantilly.
Une fois la crème pâtissière refroidie, travaillez-la très énergiquement à l’aide du batteur afin de la rendre complètement lisse.Faites fondre la gélatine essorée dans un bain-marie ou au micro-ondes, ajoutez-y un peu de crème pâtissière, et fouettez vivement. Chauffez à peine ce mélange, ajoutez encore un peu de crème pâtissière, et puis le reste de crème pâtissière, tout cela en fouettant fortement.
Faites bouillir le lait, la poudre de lait et les gousses de vanille coupées en 2.
Mélangez les jaunes d’oeufs, le sucre, la maïzena®, jusqu’à obtention d’une préparation lisse. Incorporez ce mélange au lait chaud et redonnez une ébullition.Faites refroidir la crème rapidement jusqu’à ce qu’elle descende à 10 °c. Pour cela, placez-la sur un film lui-même posé sur une plaque, recouvrez la crème de ce film, puis mettez la plaque une vingtaine de minutes au congélateur ; placez-la ensuite au réfrigérateur durant 30 minutes.Confectionnez la crème légère
Mettez la gélatine dans de l’eau bien froide.
Dans le bol bien froid d’un batteur muni d’un fouet, montez la crème en chantilly.
Une fois la crème pâtissière refroidie, travaillez-la très énergiquement à l’aide du batteur afin de la rendre complètement lisse.Faites fondre la gélatine essorée dans un bain-marie ou au micro-ondes, ajoutez-y un peu de crème pâtissière, et fouettez vivement. Chauffez à peine ce mélange, ajoutez encore un peu de crème pâtissière, et puis le reste de crème pâtissière, tout cela en fouettant fortement.
Incorporez la crème montée, délicatement, mais rapidement, à l’aide d’une maryse.
Réservez cette crème 1 heure au frais, afin qu’elle fige un peu.
Préparez la pâtissière pâte d’amande
Malaxez la pâte d’amande petit à petit avec un peu de crème pâtissière et ainsi de suite, jusqu’à obtenir une crème onctueuse.
Procédé
Faites cuire la pâte feuilletée
Étalez la pâte feuilletée sur une épaisseur de 2 mm, laissez-la reposer 1 heure au froid. Puis étalez-la de nouveau sur une épaisseur de 2 mm, sans forcer la pâte.
Détaillez deux ronds de 22 cm de diamètre.
Étalez de nouveau un des deux ronds, pour l’affiner un peu.
Découpez à 22 cm de diamètre.
Déposez-les sur une plaque en aluminium ou une planche en bois légèrement farinée.
On évite de mettre une feuille de papier, pour que la pâte ne plisse pas.
Dorez le rond le plus fin au jaune d’oeuf.
Découpez des triangles, en prenant soin de ne pas trancher jusqu’au milieu, et faites des rayures à l’aide de votre petit couteau.Mettez à cuire une trentaine de minutes le rond de pâte plus épais au four à 170 °c, en le laissant lever naturellement au four.
Éventuellement, appuyez dessus à micuisson avec un plat pour qu’il garde une certaine régularité.
Couvrez une plaque de papier sulfurisé et déposez dessus le rond de pâte fin détaillé.
Couvrez le tout d’une feuille de papier sulfurisé et d’une grille.
Faites cuire au four de 30 à 40 minutes à 170 °c, puis encore quelques minutes à 160 °c.Procédez au montage
Étalez la pâtissière pâte d’amande sur le dond de pâte feuilletée épais cuit.
Déposez une bonne quantité de crème légère sur la pâte ; lissez-la bien à l’aide d’une spatule afin de l’aplanir. À l’aide d’une poche munie d’une douille de 6 mm, garnissez de crème légère en effectuant des spirales sur la crème lissée.
Pour finir, posez délicatement le rond de feuilletage cuit et découpé sur la crème en spirale.
Étalez la pâte feuilletée sur une épaisseur de 2 mm, laissez-la reposer 1 heure au froid. Puis étalez-la de nouveau sur une épaisseur de 2 mm, sans forcer la pâte.
Détaillez deux ronds de 22 cm de diamètre.
Étalez de nouveau un des deux ronds, pour l’affiner un peu.
Découpez à 22 cm de diamètre.
Déposez-les sur une plaque en aluminium ou une planche en bois légèrement farinée.
On évite de mettre une feuille de papier, pour que la pâte ne plisse pas.
Dorez le rond le plus fin au jaune d’oeuf.
Découpez des triangles, en prenant soin de ne pas trancher jusqu’au milieu, et faites des rayures à l’aide de votre petit couteau.Mettez à cuire une trentaine de minutes le rond de pâte plus épais au four à 170 °c, en le laissant lever naturellement au four.
Éventuellement, appuyez dessus à micuisson avec un plat pour qu’il garde une certaine régularité.
Couvrez une plaque de papier sulfurisé et déposez dessus le rond de pâte fin détaillé.
Couvrez le tout d’une feuille de papier sulfurisé et d’une grille.
Faites cuire au four de 30 à 40 minutes à 170 °c, puis encore quelques minutes à 160 °c.Procédez au montage
Étalez la pâtissière pâte d’amande sur le dond de pâte feuilletée épais cuit.
Déposez une bonne quantité de crème légère sur la pâte ; lissez-la bien à l’aide d’une spatule afin de l’aplanir. À l’aide d’une poche munie d’une douille de 6 mm, garnissez de crème légère en effectuant des spirales sur la crème lissée.
Pour finir, posez délicatement le rond de feuilletage cuit et découpé sur la crème en spirale.
Les pÂtissiers
Christophe Felder et Camille Lesecq
29 Rue du Marechal Foch
67190 Mutzig
03 88 38 13 21Galettes
Un livre de Christophe Felder et Camille Lesecq
Photographies de Laurent Fau
Edition de La Martinière
240 pages, 35€
Christophe Felder et Camille Lesecq
29 Rue du Marechal Foch
67190 Mutzig
03 88 38 13 21Galettes
Un livre de Christophe Felder et Camille Lesecq
Photographies de Laurent Fau
Edition de La Martinière
240 pages, 35€
