Filet de Maquereau fumé, sarrasin, panna cotta d’ail fumé et sorbet petits pois

Ingrédient pour 4 pers


onnes

2 filets de Maquereaux
60g de sarrasin
1 échalote
1 courgette jaune
1 tête d’ail fumée
50 cl de crème
50 cl de lait
4 g d’agar 
sel/poivre
500g de petits pois frais
1 oignon
100g blanc d’oeuf
20cl eau
sel/poivre

Procédure

Réaliser le sorbet petits pois:
Emincer l’oignon et mettre à cuire avec les petits pois ainsi que l’eau pendant 5 min à feu vif avec un couvercle. Arrêter la cuisson, mixer avec le blanc d’oeuf et réserver au congélateur

Réaliser la panna cotta
Mettre à infuser la tête d’ail fumée dans la crème. (Pour le temps tout dépendra du goût recherché), Passer la crème au chinois et incorporer l’agar.
Couler dans un petit moule ou silicone.
Réserver au frigo

Ciselez l’échalote et faites-la suer dans un trait d’huile d’olive, ajouter le sarrasin et mouillez avec un fond blanc. Laissez cuire 20 min, égouttez et faites revenir avec la courgette taillée en brunoise.

Tailler le maquereau. Disposez les filets sur une plaque huilée et salée. Enfournez 4 min à 210°.
Dresser les éléments
Au moment de servir ajouter une quenelle de sorbet petits pois et fumez légèrement sous cloche.

Crédit photos ©Sandrine Kauffer-Binz

Restaurant Gavroche
4 Rue Klein 67000 Strasbourg
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