Filet de bar grillé, artichauts poivrade en barigoule, pommes safranées, une recette proposée par Christophe Helmstetter, restaurant S’Musauer Stuebel à Strasbourg (67)
Pour la barigoule :
Artichauts poivrade ou violet 12 pièces
Carottes 3 pièces
Céleri ½
Oignons 3 pièces
Gousses d’ail 6 pièces
Vin blanc 15 cl
Bouillon de volaille ½ lt
Huile d’olive 5 cl Sel, poivre, Thym, Laurier, piment d’Espelette
Pomme de terre safranées :
Pommes de terre rattes 400 gr
Bouillon de volaille ¼ lt
Safran
Pour le bar :
4 beau filet de bar de 160gr environ chacun
Huile d’olive, Sel, Poivre
– Tourner les artichauts, c’est-à-dire retirer toutes les feuilles à l’aide d’un petit couteau en conservant le cœur (tourner avec le couteau autour du cœur de l’artichaut). Éplucher également la tige des artichauts, puis les couper en 2.
Éplucher les carottes, le céleri, les oignons et les couper en fines lamelles.
– Dans une cocotte, verser un filet d’huile d’olive et faire sauter rapidement les artichauts, les saler et les cuire 3 min. Ajouter, les légumes, l’ail, le thym et le laurier, cuire 1 min à feu fort. Arroser ensuite le tout de vin blanc et ajouter le bouillon, puis laisser cuire 10 min à couvert.
-Eplucher les pommes de terres rattes et les faire cuire dans du bouillon de volaille avec une pointe de couteau de safran.
Pour les filets de bar :
-Gratter la peau des filets de bar à l’aide du dos d’un couteau afin d’y enlever les écaille, ensuite à l’aide d’une pince à desaretter veiller à retirer toutes les arrêtes sur le coté chaire.
-Dans une poêle chaude verser un filet d’huile d’olive et déposez s’y les filets de bar coté peau 2 min et retournez les coté chaire 3 min.
-Dans une assiette déposer la barigoule d’artichauts poivrade, quelques pommes terres safranées, par-dessus le filet de bar, un filet d’huile d’olive et un peu de fleure de sel.
Crédit photos ©Sandrine Kauffer
S’Musauer Stuebel
11 Rue Murbach
67000 Strasbourg
03 88 39 39 98
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