EGAST, Matthieu Otto remporte le Trophée Henri Huck 2016

Animé par Isabelle Chalaye, ce trophée cette année avait une saveur toute particulière puisque cette 19ème édition s’est déroulée pour la première fois en public sur la scène d’EGAST. “Ce beau concours méritait d’être mis en lumière et c’est avec grand plaisir que nous avons accueilli la finale du trophée” a souligné Josiane Hoffmann, directrice du salon.

Grace à la présence d’Antoine Woerlé, Meilleur Ouvrier de France des Arts de la table, à la découpe et au dressage des assiettes, la complémentarité des métiers cuisine-salle a été maintes fois et justement mise en lumière.

Co-président du jury, Guillaume Gomez, le Chef des cuisines de l’Elysée, n’a pas été surpris par le haut-niveau du Trophée Henri Huck 2016. “Six des lauréats de ce concours sont devenus Meilleurs Ouvriers de France”, rappelle-t-il. Il a cependant fallu gérer la pression face au public et on a bien senti que certains candidats n’étaient pas satisfaits à 100%, parce qu’ils n’ont pas été jusqu’au bout de ce qu’ils avaient décidé de faire.”

Peut-être aussi que certains ont voulu placer la barre un peu trop haut. “Nous avons vu passer de très beaux plats très techniques. C’est normal de vouloir prendre des risques pour étonner le jury, mais parfois ça passe et d’autres fois ça casse. Un concours, c’est toujours un doux mélange d’audace et de maîtrise”, souligne Guillaume Gomez, MOF 2004 dans la catégorie cuisine et qui a remporté son premier concours en 1998 à EGAST, alors qu’Emile Jung faisait déjà partie du jury.

Le second président du jury, Nicolas Stamm était lui aussi sous le charme. ” Le niveau est monté en puissance au fur et à mesure. Les équipes ont été bien coachées et certains plats étaient absolument magnifiques avec un gros effort sur la garniture et la présentation. Mais c’est comme un tableau : il peut être beau à l’oeil, c’est ensuite au jury d’apprécier et de noter avec sa sensibilité. Le Trophée Henri Huck a vraiment sa place dans le monde de la gastronomie et sous les projecteurs sur un salon “, estime le Chef de la Fourchette des Ducs (2*) à Obernai.

Pour sa part, Joseph Leiser qui faisait partie de la table du jury dégustation pour la viande précise : “Il n’y a aucune commune mesure entre un concours qui se déroule en lycée hôtelier et un autre qui a lieu devant le public. Ce n’est jamais évident de gérer ce stress supplémentaire. Dans l’ensemble ce fut un beau concours qui avait de la cohérence, même si l’un ou l’autre plat manquait un peu de cuisson à l’envoi. Certains ont également oublié la Crêpe Vonnassienne, figure imposée dans le thème du concours. Or, il faut non seulement respecter le produit, mais aussi le règlement. Certains jeunes cuisiniers font parfois passer la maîtrise, la justesse et le goût au second plan en privilégiant d’abord la décoration. C’est dommage pour la gastronomie”, regrette le Chef de l’Auberge du Zahnacker (Ribeauvillé) et président de la Fédération des Chefs d’Alsace.

Quant au vainqueur, Matthieu Otto qui a réussi aussi bien les figures imposées que les figures libres, il travaille depuis 6 ans à l’Auberge St-Walfrid à Sarreguemines (1* Michelin).

Après avoir beaucoup appris sous les ordres de Michel Roth au Ritz-Espadon à Paris, ce jeune Lorrain de 30 ans a fait un petit tour de France de la gastronomie avant de retrouver ses racines. “J’aime tout travailler, mais c’est vrai que ce concours m’a permis de découvrir un beau produit d’Alsace de bonne chair que je n’ai pas l’habitude de cuisiner. On avait décidé d’utiliser tout le canard. J’ai farci le cou avec des cuisses, puis j’ai pris un magret à basse température, puis un autre morceau magret quadrillé et cuit au four que j’ai laissé tirer lentement ce qui a permis d’obtenir une cuisson bien rosée”, explique le vainqueur 2016 du Trophée Henri Huck.

Son canard en deux cuissons, suprême rôti, cuisses confites, cromesquis de chou rouge, crêpe vonassienne en croustade, perle du Japon, poire pochée en Baerewacke a séduit le jury “plat”, composé de Philippe Jego chef exécutif chez Julien à Fouday et Meilleur Ouvrier de France, Jean-Paul Bostoen, chef de Marc Haeberlin et Meilleur Ouvrier de France, Joseph Leiser, chef de L’auberge Au Zahnacker à Ribeauvillé et président des Chefs d’Alsace, Fernand Mischler, ancien chef du Cheval Blanc à Lembach et ancien président des Etoiles d’Alsace, et Denis Vetter, restaurant l’ID à Lingolsheim.

Le jury technique composé de Roger Bouhassoun, de la Chenaudière à Colroy la Roche, Materne Koestel, et Didier Soulier, de l’hostellerie du Prieuré à Saint-Quirin a, quant à lui, jugé la tenue du poste travail et la gestion du commis.

Le jury “dessert” composé d’Emile Jung, ancien chef du Crocodile à Strasbourg, Sylvie Grucker, du Pressoir de Bacchus à Blienschwiller, Marc Fouchet, Meilleur Ouvrier de France, consultant, Joel Philipps, Esprit Terroir à Strasbourg, et Jacques Eber, les Plaisirs Gourmands à Schiltigheim a relevé la qualité gustative de sa tartelette de pâte à chou, pâtissière à la Bergamote, crémeux à l’orange, suprême d’agrumes.

Matthieu Otto qui a reçu les félicitations d’Emile Jung, juré pour la partie dessert, a fait preuve de beaucoup de sang-froid puisqu’il a démarré son concours avec une… panne d’électricité. “Mais les services techniques ont travaillé vite et bien. Un peu comme moi”, sourit le jeune Lorrain qui vise le concours de Meilleur Ouvrier de France. “On a tous la même envie, celle de parvenir à l’Excellence et de prendre énormément de plaisir dans ce qu’on fait. Il fallait être là au bon moment, à l’instant T. Aujourd’hui, ça m’a souri, demain ce sera au tour d’un autre”, souligne Matthieu Otto qui veut encore progresser à la belle table de l’Auberge St-Walfrid. “Ouvrir un jour un restaurant ? Certains sont faits pour devenir patrons, d’autres pour rester ouvriers. Et pour le moment, je me sens très bien comme ça… “

Juste avant la proclamation des résultats, Jean-Louis Steffen Président de la Fraternelle des Cuisiniers d’Alsace a remis une médaille et a fait membre d’honneur de la Fraternelle Sandrine Kauffer, directrice du Journal de Julien Binz, pour saluer son engagement, son soutien et la mise en lumière des acteurs de la gastronomie.

Le rendez-vous pour le prochain trophée est d’ores et déjà acté en 2018 avec pour sujet la poule noire d’Alsace.

Par Patrick Schweitzer et Sandrine Kauffer
Crédit photos ©SandrineKauffer