EGAST 2018, Lancement du Label de Pâtisserie “Fabrication Maison” (fait-maison)

Pour l’heure, ce dispositif est déployé dans le Bas-Rhin et le Haut-Rhin et a vocation à labelliser les maisons n’utilisant que des produits nobles et de qualité. Exit donc les “mix, les crèmes à froid ou autres margarines”.

Il concerne d’abord les petits entremets, gâteaux, chocolats, viennoiseries, tartes, macarons, petits fours et glaces nécessairement élaborés à partir de matières premières de choix.

Les produits nobles sont par exemple les amandes, noisettes, beurre, lait, chocolat, crème, pulpe de fruits.

Attendu par les professionnels autant que par les consommateurs, ce label devient le moyen d’identifier les pâtisseries élaborées par le pâtissier et valorise ainsi son métier. Il permet de promouvoir les pâtisseries artisanales, le métier de pâtissier, d’identifier clairement l’utilisation de matières premières de qualité, de revendiquer l’authenticité du travail des pâtisseries ainsi certifiées et d’avoir l’assurance que les produits ont été fabriqués dans le local de production de la pâtisserie.

Près de deux années de travail ont été nécessaires pour voir naître ce projet : établissement d’une grille de notation et d’analyses, choix d’un laboratoire agréé, création d’une identité visuelle, d’une charte graphique et d’un logo. Autant d’éléments aujourd’hui opérationnels et qui ont déjà permis à 17 pâtisseries d’être labellisées. À ce jour, 24 autres établissements sont en cours de contrôle. Le Président de la corporation des pâtissiers confiseurs chocolatiers et glaciers du Bas-Rhin précise également qu’il s’agit d’une avancée positive et qu’il s’agit d’un outil “pensé, créé par les pâtissiers, pour les pâtissiers”.

Pour y prétendre, les pâtissiers intéressés doivent pouvoir justifier de l’obtention du Brevet Technique des Métiers, du Brevet de Maîtrise ou encore de justifier de trois années d’expérience en qualité de dirigeant de pâtisserie. Ils doivent également se soumettre à un contrôle par le laboratoire agréé Eurofins d’une demie journée visant à vérifier les stocks, les recettes et de soumettre les chambres froides à des contrôles micro-biologiques.

En fonction des résultats, soumis et étudiés de manière anonyme, le comité de pilotage de la corporation des pâtissiers du Bas-Rhin valide ou non la labellisation de la pâtisserie candidate. Une fois labellisée, la pâtisserie signe une charte et accepte de se soumettre à un nouveau contrôle tous les deux ans. En cas de méconnaissance de la charte, la sanction consiste en un retrait pur et simple du label. Du point de vue financier, il s’agit d’un investissement de l’ordre de “300 euros pour l’adhésion et de 180 euros environ par contrôle”.

Toujours dans un but de traçabilité et de transparence, les maisons adhérentes disposeront d’un kit de communication composé de stickers, mais aussi d’une pièce en bois fabriquées par la menuiserie Diebolt et Fils à Dettwiller à exposer dans la surface de vente : “on a fait dans le local encore une fois !”.

Corporation des Pâtissiers du Bas-Rhin
2 allée d’oslo
67300 Schiltigheim