Organisé par la Corporation des Bouchers-Charcutiers-Traiteurs du Bas-Rhin, le concours de la Meilleure Côte de Boeuf s’est déroulé le dimanche 13 mars 2016 à 17h. Il intègre les animations de la manifestation inaugurale, que préside le chef triplement étoilé, Joël Robuchon, en présence de nombreuses personnalités.
Les 8 participants retenus ont défendu une race de viande de boeuf française, provenant d’élevages vertueux, nourris à l’herbe. De la découpe à la dégustation, en passant par le détalonnage et la cuisson, ils ont officié dans une ambiance festive, sous les encouragements du public.
Samuel Balzer, boucher-charcutier-traiteur à Vendenheim, a remporté la toute première édition du concours de la meilleure côte de bœuf 2016. Nicolas Riehl (Drusenheim) remporte la médaille d’argent du concours et Patrick Gangloff (Mackwiller) termine 3e.
« On a travaillé une bête qui avait 36 mois et qui a maturé durant 35 jours. Bien sûr, il y avait le stress du concours. Mais c’est notre métier au quotidien. La préparation a compté. Je pense néanmoins que la cuisson a fait la différence. Je l’ai fait bien fait saisir cinq minutes j’ai utilisé un beurre clarifié, je l’ai bien alimentée de chaque côté et sur le dessus aussi. C’est super, ça prouve qu’on a bien travaillé. »
« C’est une tradition. Tous les vendredis soir je mange une côte de bœuf avec ma femme. Je l’aime bien rouge, mais je l’ai sortie un peu plus haut en température pour contenter l’ensemble du jury. »
« J’ai passé un bon moment, c’était un très beau travail, du très bon à l’excellent », a souligné Romain Leboeuf. Quant à Nicolas Stamm, il a insisté sur la cuisson. « La côte de bœuf se mange bleue ou saignante plus, mais la difficulté est de garder toute la chaleur à la viande pour libérer un maximum d’arômes et de goût. Toutes les viandes présentées ont dégagé beaucoup de tendreté. On a senti le rapport entre l’éleveur et l’animal. »
“La corporation a imaginé le concours de la meilleure côte de boeuf “souligne la présidente de la corporation du Bas-Rhin. 8 artisans bouchers se sont disputés le trophée en présentant chacun une race française différente avec la complicité d’un éleveur ou d’un chevillard . C’est aussi l’occasion de prouver notre attachement à l’élevage français et à tous ceux qui respectent la filière du pré à l’assiette .
Par Patrick Schwertz
Crédit photo Patrick Schwertz
Samuel Balzer (boucherie Riedinger-Balzer à Vendenheim) 1er
Nicolas Riehl (traiteur Schwoob à Drusenheim) 2e
Patrick Gangloff (boucherie Gangloff) à Mackwiller 3e
Michel Herrscher (boucher, charcutier traiteur à Colmar)
Jean-Marc Keller (boucher charcutier traiteur à Bischoffsheim)
Martin Louis-Marie (boucher, charcutier à Paris)
Thierry Fechter (boucher charcutier à Weitbruch)
Jean-Luc Hoffmann (boucher, chacutier, traiteur à Haguenau)
