En charcuterie, le mot « émulsion » est souvent utilisé… mais je viens de comprendre qu’il l’était à mauvais escient ! Je propose de rectifier nos usages linguistiques sans attendre !
Dans un billet terminologique, j’ai expliqué que le mot « émulsion » est ancien : il a été introduit en français dès 1560 par le chirurgien du roi de France, Ambroise Paré. Il observa que nombre de préparations pharmaceutiques étaient blanches et un peu épaisses, comme du lait, dont on savait bien qu’il contenait de la matière grasse (puisqu’il permet de faire du beurre). On ignorait que la matière grasse du lait était dispersée dans l’eau du lait sous la forme de gouttelettes microscopiques, mais cela viendrait plus tard. En tout cas, Ambroise Paré introduisit le mot « émulsion », à partir du mot latin emulgere, qui signifie « traire ».
Aujourd’hui le mot « émulsion » désigne donc des dispersions de matière grasse liquide dans un autre liquide. Ce n’est pas une mousse, comme je l’ai expliqué précédemment, et le prototype en est la mayonnaise.
La crème anglaise est-elle une émulsion, comme on le lit parfois ? Non : sa viscosité, tout comme celle des hollandaises ou des béarnaises, résulte de la coagulation de l’oeuf, même si de la matière grasse peut être émulsionnée. Car c’est là qu’il y a une difficulté : de la matière grasse peut-être émulsionnée dans une sauce sans que cette dernière ne soit une émulsion. Une émulsion, je le répète, c’est de la matière grasse dispersée dans une solution aqueuse, ou une solution aqueuse dispersée dans une matière grasse liquide.
C’est en discutant la préparation des knacks que mon attention a été attirée par l’usage erroné que font certains charcutiers du mot « émulsion ». Pour les knacks (je vais à l’essentiel), on passe du maigre de porc au cutter, puis on ajoute de la glace toujours en tournant, alors que l’on ajoute du gras.
De la sorte, le cutter divise la chair, libérant l’eau des fibres musculaires, ainsi que des protéines (pas de l’ « albumine », comme expliqué dans d’autres billets). Puis, quand on ajoute de la glace, on refroidit la préparation, tandis que l’eau de la glace fondue s’ajoute à la solution aqueuse où sont dispersés les fragments de fibres musculaires. Cela constitue un système que l’on nomme une « suspension ». Je le dis plus succinctement et plus clairement, j’espère : des solides dans un liquide forment des suspensions.
L’ajout de gras, d’autre part, conduit à la division de celui-ci, en petites particules de matière grasse, qui se dispersent dans la solution aqueuse précédente. Et comme on maintient la température aussi basse que possible, notamment avec l’ajout de glace, alors cette graisse est à l’état solide : autrement dit, la « suspension » n’est pas émulsionnée, mais reste une suspension ! Et, pour cette suspension, comme d’ailleurs cela est le cas pour les émulsions, il faut une quantité d’eau suffisante… ce qu’apporte la glace quand elle fond.
Plus on mixe énergiquement, plus les particules sont petites, et plus la préparation est ferme, tout comme une mayonnaise devient ferme quand on la fouette énergiquement. Mais on se souvient que, pour autant, l’appareil à knack est une suspension, et pas une émulsion. Certes, dans la matière grasse, il y a une proportion de matière grasse à l’état liquide… mais le fait que l’appareil sorte du cutter à la température de 2 ou 3 degrés nous donne la certitude que ce gras n’est pas liquide. Les appareils à knacks sont des suspensions, pas des émulsions !
Par Hervé This
RELIRE :
L’étonnante préparation du Biberot
Pâté en croûte ou pas pâté en croûte
