Dans mes recherches sur les mots de la cuisine, on a vu des noms qui ont été détournés, des noms qui sont restés, des noms qui ont été interprétés… mais il y a aussi les mots oubliés. Personnellement, je ne connaissais pas cette recette belle recette des œufs ambrés, et je n’en ai trouvé trace dans aucun des livres dits « de référence » que j’ai consultés. Elle provient de l’Art de bien traiter, du cuisinier qui n’a signé son livre que de ses initiales : L.S.R.
Par Hervé This
Et je la donne en la traduisant :
« Œufs ambrés de la plus exquise et plus délicate manière que l’on jamais mangée. Battre une douzaine d’œufs des plus frais, en ayant réservé une partie des blancs. Ajouter un verre de lait, deux cuillerées d’eau de rose, un biscuit, deux macarons et de la pâtes d’amande broyés menus, de l’écorce de citron confit coupée en petits morceaux. Mêlez le tout.
Puis faites fondre du beurre dans un plat de service qui ira au four (si possible en argent) ; lorsqu’il sera presque fondu, ajoutez l’appareil aux œufs précédent, en remuant de temps en temps afin d’avoir une préparation homogène. Faites cuire d’abord à feu soutenu, puis couvrez et réduisez le feu ; cuisez encore sept minutes. Si vous voyez que la préparation rende de l’eau, éliminez celle-ci. Quand la préparation aura pris de la consistance, retirez-la du feu, et piquez-la d’écorces de citron, puis mettez sous le gril pour colorer. Au moment de servir, ajoutez du sucre, de l’eau de fleur d’oranger, et accompagnez de tranches de citron et de grains de grenade. Servez chaud. »
Intéressant, non ? Une espèce d’omelette sucrée, mais avec les biscuits, macaron, pâte d’amande, pour donner du corps et du goût, sans compter les eaux de senteur… On voit bien cela servi dans un joli bol individuel, n’est-ce pas ?
Par Hervé This
