Sous la présidence de Philippe Jego, Meilleur Ouvrier de France et chef exécutif chez Julien à Fouday, 4 candidats se sont affrontés sur le thème de la volaille fermière d’Alsace Label Rouge et un dessert réalisé à partir d’une pâte feuilletée.
Pour la seconde fois, c’est une femme qui remporte le trophée puisqu’Audrey Stippich succède à Stella Layen. Antony Giry, de l’auberge du cheval blanc, se classe second, Jean-paul Acker de la Cheneaudière, troisième et Marc Simon, chef du Centre Socio Culturel du Fossé des XIII à Strasbourg, 4ème.
Animé par Nicolas Rieffel, les finalistes sont montés sur la scène à 14h avec leur commis. Toutes les 10 minutes, un nouveau binôme s’est lancé en cuisine sous les directives de Philippe Jego et de Jean-Louis Steffen, président de la Fraternelle des Cuisiniers d’Alsace, ancien chef des travaux du CEFPPA et grand expert des concours, garant du règlement et désigné «Maitre du Temps».
«Cette année, il y a de nombreux changements par rapport à l’an dernier», rappelle Éric Fuchs, de l’hôtel restaurant les Pins à Haguenau. Fondateur du trophée, Eric Fuchs précise : «Nous avons rajouté une épreuve sucrée et invité dans le jury deux pâtissiers : Christophe Felder et Didier Meyer. Si l’an dernier nous étiions sous un chapiteau, cette année c’est sur une belle scène bien équipée que les candidats ont concouru et je remercie les partenaires pour leur soutien».
Membre du jury pour la seconde fois, Yannick Germain, de l’auberge du bœuf à Sessenheim confirme ; «Le niveau est monté d’un cran, avec la présentation de la recette sur un plateau et le dessert en épreuve supplémentaire, le sujet est complet. La présence de Chantal Wittmann, Meilleur Ouvrier de France des Arts de la table au dressage sur assiette, secondée par Arnaud Bega, Meilleur Apprenti de France régional des Arts de la table, permet de mettre également les métiers de salle en avant. »
Le thème de la seconde édition a mis à l’honneur la volaille fermière d’Alsace Label Rouge. Cuisinée en ballotine de volaille aux cèpes, pommes de terre fondantes et cromesquis de pleurotes par Audrey Stippich, en croûte fermière, champignons des bois et foie poêlé, pommes de terre de Krautergersheim par Antony Giry, en suprême de volaille sur peau, la cuisse en ballotine en croûte de pommes de terre, royale d’abattis en pommes de terre fondantes, girolles et cèpes en deux façons, carottes fanes de la ferme, jus corsé par Jean-Paul Acker, ou enfin en suprême confit et sa jambonnette au foie gras, sauce jus de truffes par Marc Simon, «le produit phare a été respecté et sublimé », s’est exclamé Fernand Mischler, ancien chef du cheval Blanc à Lembach, ancien président des Etoiles d’Alsace et des Maitres Cuisiniers de France
La compétition était serrée «puisque seulement 5 points ont séparé le premier et le second candidat» a précisé Philippe Jego lors de la proclamation des résultats.
Enfin, celle qui, à tout juste 20 ans, vient de décrocher le Trophée Sandhaas Cook Challenge est une compétitrice dans l’âme. Audrey Stippich; qui officie à la Brasserie Les Haras à Strasbourg a immédiatement appelé son chef François Baur pour partager sa victoire. «Il n’en revenait pas il était très content pour moi», sourit-elle visiblement émue. “J’aime participer à des concours cela permet de se surpasser et de rencontrer des personnes qui partagent la même passion”.
Incroyablement sereine, Audrey Stippich s’entraine pour les Olympiades des métiers puisqu’elle s’est qualifiée pour les épreuves nationales qui auront lieu à Bordeaux en mars 2017. M.A.F. cuisine Alsace, elle a participé à de nombreux concours à l’Ecole Ferrandi à Paris, autour de l’œuf et du foie gras. Audrey a également participé au trophée Henri Huck catégorie Jeune Espoir et à la dernière édition du concours chefs à Bord sur Alsace 20.
«J’ai beaucoup aimé le sujet, il m’a inspirée», reconnaît la fille de parents agriculteurs à Matzenheim. “J’aime les produits du terroir et j’aime les valoriser. J’ai voulu jouer sur les textures, les hauteurs et les couleurs », souligne-t-elle. “Tout s’est exactement passé comme aux entrainements”
Le dessert était constitué d’une pâte feuilletée avec l’obligation d’utiliser de pommes et des poires issues de la filière fruitière locale.De la tartelette tiède aux fruits du verger et fleurs d’hibiscus, au mille-feuille légèreté de pommes d’Alsace, poire fondante, en passant par le feuilleté léger à la pomme et à la poire confite, crème à l’eau de vie de pomme et croustillant de noix d’Alsace, c’est celui d’Audrey Stippich : “croustillant de pommes et poire au poivre cubèbe”, qui a remporté le suffrage du jury composé de :
Philippe Jego, Président du jury : Meilleur Ouvrier de France, Hôtel-Restaurant Julien à Fouday.
Pierre Weller, La source des sens Haguenau
Yannick Germain, Restaurant Au Bœuf à Sessenheim
Fernand Mischler, membre des Etoiles d’Alsace
Jacques Eber, Président des Chefs d’Alsace, restaurant Les Plaisirs Gourmands à Schiltigheim
Stella Layen, Restaurant l’Amuse-bouche à Strasbourg, gagnante de l’épreuve 2015
Christophe Felder, pâtisserie Oppé à Mutzig
Didier Meyer, pâtisserie Maxime à Haguenau
Pour le dessert, c’est un peu par hasard qu’elle a découvert que le poivre de cubèbe se mariait bien avec la pomme.
«C’est sur le dessert qui a gagné beaucoup de points», constate Christophe Felder. «Ces fruits avaient du goût, ils ont cuit tendrement et la cuisson de sa pâte feuilletée était parfaite. C’était un dessert contemporain, féminin dans sa présentation. J’ai apprécié son décor en caramel et je lui suggère de rajouter de la vanille qui s’accorde très bien avec le poivre», conclut celui qui a tient la pâtisserie Oppé à Mutzig avec Camille Lesecq.
Par Sandrine Kauffer
Crédit photos ©Sandrine Kauffer
