Confinés et au chômage partiel pour une durée encore indéterminée, un temps de formation et de préparation aux concours, est mis à profit pour les candidats.
Le chômage partiel pourrait se prolonger pour certains car tous ne seront pas appelés à la ré-ouverture des établissements, résultant de l’équation: 50% des clients = 50% du chiffre d’Affaires = 50% des équipes..
Ils ont plus que jamais la possibilité de s’entraîner pour les épreuves. Se préparer aux concours est un excellent moyen de rester connecté avec le métier, de se former et de progresser, d’avoir un objectif, une motivation pour devenir plus performant et indispensable dans l’entreprise.
Les cours de langue en ligne sont très accessibles et peuvent être financés par les employeurs, tandis que You Tube et de sites professionnels regorgent de vidéos tuto, de témoignages et sont riches d’enseignements, le plus souvent gratuitement.
Entretien avec Serge Schaal, co-propriétaire et directeur du restaurant aux deux étoiles « La Fourchette des Ducs » à Obernai (67), et parrain du concours et Elsa Jeanvoine et Benoît Brochard, lauréats des précédentes éditions.
Organisé par l’Association « Service à la Française » pour valoriser les métiers du service et de la table, la nouvelle édition du Trophée du Maître d’Hôtel, lancée en janvier 2020, est toujours ouverte aux candidatures.
En cette période particulièrement difficile pour les métiers de l’hôtellerie-restauration, si l’avenir peut paraître incertain, il faut néanmoins y penser. Le concours, reconnu par ses pairs dans le métier, est un véritable tremplin professionnel. Il a d’ailleurs permis aux vainqueurs des années précédentes, Elsa Jeanvoine et Benoît Brochard, de construire une belle évolution de carrière.
Alors que la fermeture des établissements et le confinement imposent à chacun de rester chez soi, cela peut devenir une bonne opportunité pour prendre le temps de bien préparer et de peaufiner sa candidature au Trophée du Maître d’Hôtel, qui se fait via une vidéo. Ainsi, pour ravir le titre, Maîtres d’Hôtel, chefs de rangs ou encore sommeliers devront porter les valeurs de respect, d’élégance et de générosité chères au Service à la Française. Le tout, en prouvant leur maîtrise, leur curiosité, leur rigueur mais aussi leur capacité d’adaptation et d’innovation.
« Suite à la crise sanitaire sans précédent que nous traversons et tous conscients des difficultés et de l’incertitude que cela implique pour les établissements de l’hôtellerie-restauration, nous devrons nécessairement nous adapter, mais surtout retenez que nous mettrons tout en œuvre pour assurer la finale du Trophée du Maître d’hôtel au SIRHA à Lyon en janvier 2021.
Pourquoi avez-vous accepté d’être parrain de cette nouvelle édition ?
Serge Schaal ;C’est tout d’abord un honneur. Depuis 20 ans, j’exerce mon métier avec passion, et j’ai toujours eu à coeur de redonner ses lettres de noblesse aux métiers de salle, donc je réponds évidemment lorsqu’il s’agit de les valoriser. C’était aussi le moment idéal, dans la continuité du prix Gault & Millau que j’ai reçu, me permettant d’avoir les atouts pour défendre la cause.
Selon vous, de quelle façon peut-on aujourd’hui valoriser les métiers du service ?
Par le biais de concours comme le Trophée du Maître d’Hôtel, comme ça se fait pour les chefs, mis en avant notamment dans des émissions télé. Nous avons la chance que la finale se déroule au Sirha, un salon professionnel international et aux côtés d’un concours d’excellence qu’est le Bocuse d’Or.
Il est également important qu’aujourd’hui les Hommes de salle s’expriment et soient plus visibles, notamment pour éveiller la curiosité, créer des vocations et mettre en avant la complémentarité de cette profession avec celle des équipes de cuisine.
Comment qualifiez-vous le service de votre établissement ?
Pour moi, un beau service est un service qui ne se voit pas. Nous devons voir et comprendre l’attente du client sans qu’il ait l’impression que nous soyons trop présent. Nous sommes toujours là au bon moment. Un bon Maître d’hôtel doit savoir faire preuve d’empathie, pour faire plaisir il faut aimer les gens. Il faut également les comprendre et pour cela, il faut se montrer « psychologue », notamment pour travailler en équipe, avec la salle et la cuisine.
Venir au restaurant est pour moi une expérience globale. Si le Chef fait venir les clients par sa cuisine, c’est la qualité du travail en salle qui fait revenir, la différence se fait par le service.
Vos conseils confinement ?
C’est une période compliquée mais nous n’avons pas le choix. Il faut se trouver 1 ou 2 tâches par jour, un objectif pour maintenir un rythme. Prenez le temps de cuisiner, de préparer des pièces entières, lever des sôles, cuisiner des volailles, revoyez les techniques de découpes.
C’est l’occasion de parfaire sa culture, générale ou gastronomique ou diverse. Et bien sûr, je conseille de garder le contact avec le métier, de bien préparer le concours, et de surtout garder l’envie et la motivation afin de se projeter pour l’avenir qui sera meilleure.
Que vous a apporté le concours ?
Elsa Jeanvoine ; “Le Trophée a changé mes interactions avec l’ensemble de la profession de Maître d’Hôtel car il nous permet de sortir de nos maisons pour nous rencontrer, échanger et pour proposer notre vision du métier à travers les différents thèmes des épreuves.
Quel a été votre meilleur souvenir du Trophée ?
Ce que j’ai le plus apprécié et que je retiens de ce concours, c’est la bonne ambiance, saine, qui règne aussi bien entre les candidats que parmi les membres du Jury. De nombreuses personnes sont devenues des amis depuis, alors même que nous avons été “Concurrents”. Le mauvais esprit n’a vraiment pas place !
Quelle est votre vision du métier ?
Mon métier est de valoriser le travail de nos chefs de cuisine, grâce aux équipes de salle et aux compétences propres à chacun. Il faut développer la confiance en soi, tout en restant humble et curieux. C’est un métier de partage et de transmission que l’on peut valoriser au quotidien.
Comment vivez-vous le confinement, avez-vous des conseils à donner aux candidats ?
Mon conseil confinement est de rester en contact avec notre quotidien, rester curieux sur des produits même du quotidien. Tous les sujets sont bons si on a envie de s’amuser. Pourquoi pas réfléchir sur des accords mets et vins (thés, bières…) à la maison, des idées de cocktail à réaliser avec ses enfants, dresser une table, même pour une soirée TV… J’ai 1000 idées !
Que vous a apporté le concours ?
Benoît Brochard, “Cela m’a permis de me réconforter avec la place que j’occupe dans le restaurant où je travaille. Je m’attache à transmettre l’exemplarité, le savoir-faire et la technique et à en faire profiter mes équipes comme mes clients. J’ai depuis reçu plusieurs offres d’emploi mais mon poste actuel me correspond et je suis fidèle à mes engagements auprès de mon employeur.
Quel a été votre meilleur souvenir du Trophée ?
Les rencontres avec les autres candidats restent pour moi le meilleur de cette aventure. J’ai vraiment apprécié les échanges et les différentes personnalités, je suis d’ailleurs resté en contact avec plusieurs d’entre eux.
Quelle est votre vision du métier ?
Être au service du beau et du bon et transmettre aux plus jeunes les valeurs qui sont propres à notre métier, la rigueur, l’écoute, l’excellence. Je le dis souvent, la restauration devrait être un exemple pour d’autres secteurs, si tout le monde travaillait comme nous le faisons, en donnant le meilleur et de façon « jusqu’au boutisme », le monde tournerait sûrement mieux.
Votre conseil confinement ?
Avant tout, je conseille à tous de profiter de ses proches, ceux avec qui on vit ou ceux qui sont à distance. Au quotidien, nous n’avons pas toujours le temps et aujourd’hui plus que jamais il est important d’échanger. Pour moi, c’est l’occasion de prendre le temps pour soi, se faire plaisir et faire du bien autour de soi ! Personnellement, j’en profite pour cuisiner, m’enrichir et me cultiver, notamment en lisant des ouvrages gastronomiques, et je prépare ainsi au mieux le concours de MOF de septembre. Et surtout, n’oubliez pas de garder contact avec vos collègues, prenez des nouvelles !
A propos du :
A l’origine de cette belle aventure humaine, 5 passionnés, professionnels, reconnus et investis : Denis Férault – MOF, Denis Courtiade, Hervé Parmentier, Stéphane Trapier et Patrick Chauvin – MOF. Tous ont à cœur de mettre en lumière le talent et l’exigence de leurs métiers ainsi que des femmes et des hommes qui l’incarnent. Le Trophée a remporté le succès dès sa première édition et a rapidement reçu le soutien des professionnels de l’hôtellerie et de la restauration. 200 candidats ont déjà tenté leur chance.
