Le chef toulousain, Fabrice Mignot, cofondateur de l’Agence Spatule Food Content, cogérant des restaurants de bord de mer, Biquet Plage à Leucate et Nudisme Interdit au Cap d’Agde, chroniqueur culinaire sur France 3 et C8, a publié le 14 octobre 2022, la saison 2 de son livre “J’adore cette recette, 60 recettes sucrées et salées !” aux éditions Sud-Ouest. Pour l’occasion, il dévoile sa recette de Rôti de magret de canard au foie gras façon Wellington.
Ingrédients pour 4 personnes
Rôti de magret
2 magrets de canard
100 g de foie gras mi-cuit 3 g de sel
3 tours de poivre du moulin
Farce
400 g de champignons de Paris
1 échalote
Montage
10 tranches fines
de lard fumé
30 g de moutarde de Dijon
Cuisson
1 pâte feuilletée
1 jaune d’œuf
3 g de fleur de sel
Procédure
Éplucher les champignons et l’échalote et les couper en quatre. Les mixer jusqu’à obtenir une pâte homogène. Mettre cette préparation dans une poêle chaude et laisser cuire 15 min tout en remuant pour la sécher. Réserver au frais.
RÔTI DE MAGRET DE CANARD
Retirer la peau d’un des magrets de canard. Tailler de petits rectangles de foie gras mi-cuit. Assaisonner les 2 magrets côté chair. Faire un quadrillage au couteau sur le gras du magret. Poser face contre la planche de travail le magret de canard avec le gras. Positionner au centre le foie gras sur toute la longueur. Recouvrir avec l’autre magret. Ficeler le rôti, le saisir dans une poêle à feu moyen côté gras 2 min, le retourner et le saisir à feu fort côté chair 2 min. Le recou- vrir de film alimentaire et le mettre au réfrigérateur 30 min.
MONTAGE
Sur un film alimentaire, disposer les tranches fines de lard en les chevauchant un peu. Étaler le mélange de champignons par-dessus puis disposer le magret. Avec un pin- ceau, le badigeonner de moutarde. Rouler délicatement et bien serrer dans du film alimentaire. Mettre au congé- lateur 30 min.
CUISSON
Préchauffer le four à 210 °C. Étaler la pâte feuilletée sur le plan de travail. Sortir le magret du congélateur, ôter le film alimentaire et le déposer sur la pâte, l’enrouler dans celle-ci. Badigeonner le feuilleté de jaune d’œuf puis des- siner sur le dessus des formes avec le dos de la lame d’un couteau. Parsemer d’un peu de fleur de sel. Enfourner 30 min. Sortir le magret du four, laisser reposer sur une grille une dizaine de minutes avant de le découper en tranches d’environ 1 cm d’épaisseur.
J’adore cette recette – 60 recettes sucrées et salées
Fabrice Mignot aux éditions Sud-OUest
20€ – 180 pages
