À Saulieu (21), le groupe Bernard Loiseau accueille deux nouvelles recrues. La première, Virginie Jacquet prend les commandes de la cuisine de Loiseau des sens. Tandis que la seconde, Abiba Boulahdjel, occupe le poste clé de cheffe sommelière de La Côte d’Or**.
Une grande fierté pour ce groupe dirigé par deux femmes, Dominique Loiseau et Ahlame Buisard.
Virgine Jacquet n’est pas une inconnue pour le groupe Bernard Loiseau. Après avoir exercé ses talents au Relais Bernard Loiseau, elle est désormais cheffe du Loiseau des Sens, le nouveau restaurant locavore et santé-plaisir ouvert au-dessus du spa.
Le restaurant dirigé par Jean-Pierre Champié se situe au premier étage du nouveau bâtiment « La Villa Loiseau des Sens » construit dans le prolongement du Relais Bernard Loiseau à Saulieu, et qui accueille le nouveau spa, un espace séminaire et le spa-suite VIP.
À la tête de ces cuisines, Virginie Jacquet apprécie la vision locavore du restaurant, cohérente avec sa façon de travailler. Le challenge lui plait : partir à la découverte des petits producteurs du terroir bourguignon, et découvrir en profondeur la nature bourguignonne. Avec son binôme depuis 2007, Anish Chourey, sous-chef, ils connaissent bien la maison de Saulieu et y sont très attachés.
La création se fait à deux. La « pintade fermière, champignons, pêches et leurs essences » est un plat représentatif de Virginie Jacquet : pas plus de trois produits dans l’assiette (dans l’idée du fameux « trio Bernard Loiseau »), la surprise de la pêche travaillée en compotée et mariée aux champignons, et le produit emblématique de la ferme. Ou encore cette « galette de pois chiches, fromage blanc fermier et salade de légumes du marché » : les produits de la ferme mariés aux pois chiches méditerranéens. Dans son plat de dorade qu’elle a voulu marier avec le chou-fleur, le cheffe a travaillé le légume en différentes textures pour surprendre le client : une mousseline caramélisée, le bouquet caramélisé, les copeaux crus, en chapelure. Et l’escargot de Bourgogne se marie avec la livèche.
Plusieurs menus sont également proposés : un Menu déjeuner « Retour du marché » (entrée-plat-dessert) à 35 euros, un Menu « Végétarien » en 4 services à 49 euros, un Menu « Plaisir » en 4 ou 5 services : 55 ou 69 euros et le Menu de groupes à partir de 50 euros.
Quant à Abiba Boulahdjel, elle intègre les équipes du restaurant** La Côte d’Or en tant que cheffe sommelière. C’est poussée par l’envie de rendre hommage à Bernard Loiseau, ce grand homme de la gastronomie française, que la jeune femme autodidacte passionnée au profil atypique, décide de tenter sa chance pour ce poste clé. Sa grande sensibilité, son parcours très riche et sa passion pour les clients séduisent Dominique Loiseau (Présidente) et Ahlame Buisard (Directrice Générale) qui choisissent de lui faire confiance.
À propos de Abiba Boulahdjel
Abiba Boulahdjel est née à Hyères dans le Var, il y a 43 ans. A 22 ans, elle découvre le vin, c’est une révélation pour cette biochimiste de formation. Puis, elle passe un peu plus de 6 ans à Dublin comme barmaid du Cocoon Bar d’Eddy Irvine, ancien pilote de Formule 1, où la jeune femme réussit à s’imposer comme l’une des barmaids les plus reconnues de Dublin.
En parallèle, fascinée par la nature et les arbres, Abiba Boulahdjel décide de reprendre des études dans l’environnement. En 2003, elle décroche le diplôme national d’horticulture au Killester College de Dublin, un DUG au prestigieux Writtle College au Royaume-Uni puis un master en biologie à Varsovie.
C’est la rencontre avec Piotr Kamecki, meilleur sommelier de Pologne, finaliste meilleur sommelier d’Europe en 1998 et finaliste meilleur sommelier du monde en 2000, qui la fera choisir définitivement la voie de la sommellerie. Après plusieurs expériences en Europe, elle revient en France sous la direction d’Emmanuel Ackerer au restaurant Le Coquillage**, avant de rejoindre La Côte Saint Jacques » à Joigny. Avant que Dominique Loiseau et Ahlame Buisard lui donnent l’opportunité de rejoindre La Côte d’Or.
À propos de Virginie Jacquet
La nouvelle cheffe de Loiseau des Sens, baigne dans un environnement naturel depuis sa plus tendre enfance. Elle vient d’une famille d’agriculteurs qui possède une ferme, trois potagers, un verger. À table, on ne mange que les produits de la maison : sa mère cuisine et sublime ces beaux produits fermiers. Virginie est toujours à ses côtés : elle se souvient encore de sa poule au riz et
sa langue de boeuf.
Après un BTS Option B au Lycée Hôtelier de Gérardmer (88), c’est en Alsace qu’elle évolue, notamment en tant que Chef de partie à l’Hôtel Europe 4* à Horbourg-Wihr (68). C’est d’ailleurs en Alsace qu’elle rencontre son futur conjoint, Anish Chourey, originaire d’Inde : dès lors, c’est un binôme de cuisiniers qui évoluera de maisons en maisons, la plupart étoilées.
En 2007, ils arrivent au Relais Bernard Loiseau à Saulieu pour deux ans. C’est là que Virginie Jacquet apprend à travailler les produits pour les sublimer et sans les dénaturer. Elle découvre ce qu’est la « patte Loiseau » : la simplicité, le goût franc et authentique, ainsi que les sauces.
Après un passage en Normandie, puis dans le sud, à Mougins, le duo revient en 2020 à la tête de Loiseau des Sens.
Restaurant La Côte d’Or**
2, rue d’Argentine
21210 Saulieu
+33 3 80 90 53 53
Restaurant Loiseau des Sens
4, Avenue de la Gare
21210 Saulieu
+333 45 44 70 02
bernard-loiseau.com
